包糉子需要準備哪些材料
包糉子需要準備糯米、餡料,箬葉(或柊葉、簕古子葉等)。其中,包糉子的輔料有很多種類,北方有包小棗的北京棗糉;南方則有綠豆、五花肉、豆沙、八寶、火腿、冬菇、蛋黃等多種餡料,其中以廣東鹹肉糉、浙江嘉興糉子爲代表。不過由於各地飲食習慣的不同,糉子也形成了南北風味:分鹹糉和甜糉兩大類。
糉子由來久遠,最初是用來是祭祀祖先神靈的貢品。糉子作爲中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一,傳播甚遠。因地區不同,由材料以至糉葉,都有着很大的差別,連“裹”的形狀,也有很大的不同,如早期人們盛行以牛角祭天,因此漢晉時的糉子,多做成角形,作爲祭祖用品之一。此外,一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長形等各種形狀。
北京糉子北方糉子的代表品種,北京糉子個頭較大,爲斜四角形或三角形。市場上供應的大多數是糯米糉。在農村中,仍然習慣吃大黃米糉。黏韌而清香,別具風味,北京糉子多以紅棗、豆沙做餡,少數也採用果脯爲餡。
南方糉子的代表品種是廣東糉子,廣東糉子形狀有金字塔型、條形與三角錐形等。品種主要有鹹肉糉、梘水糉、豆沙糉等,其中鹹肉糉最受歡迎。鹹肉糉主要用糯米、五花肉和綠豆,有的還會加入鹹蛋黃、冬菇、蝦米、瑤柱、栗子、花生等調配爲餡,口味鹹鮮香,風味更佳。
不過江南的糉子名聲最盛,做法也複雜,尤其是餡,變化多樣。和北方糉子的一個重大差異是,江南糉子的糯米原料,多預先用稻草灰湯浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。像湖州糉呈特有的長條形,形似枕頭,故有“枕頭糉”之稱:又因其身形瘦長,中間凹,兩頭翹,頗具線條美,小巧優雅,故有人戲稱其爲“美人糉”。
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