燉和滷的區別
1、加湯不同:滷加入的湯必須是高質量的湯,成本比較高,形成的老滷比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。
2、火力不同:滷開始下入食材時一般用大火,可防止粘鍋並上色,中期一般用慢火浸煮,不會有特別多的火力變化。隔水燉整個加熱過程會一直用旺火沸水蒸燉制,使食材中的組織分解,溢出鮮味。不隔水燉和紅燒差不多,需要大、中、小三種火力混合使用,大火燒開,小火慢煮,最後中大火收汁。
3、加熱時間不同:加熱時間不同,成品口感要求也不同。滷的時間根據食材的大小和質地而定,如:整雞或者牛肉需要滷兩到三小時而後再燜至入味。隔水燉因爲是間接受熱,受熱比較慢,所以加熱的時間很長,一般要在3-4小時左右。
不隔水燉會根據食材質地、形狀大小靈活掌握,一般在1小時左右至食材酥軟。紅燒會根據食材的含水量決定加熱時間,質地嫩的加水少,加熱時間就短,質地老加水多一些,加熱時間就略長,但一般不會超過滷和燉的時間。
4、芡汁不同:滷的成品不會有太多汁,只是從滷水中帶出一些汁附着於表面。隔水燉的汁一般是食材中溢出的湯汁多一些,原汁原味。不隔水燉的成品,湯汁中略有食材自身的粘度,一般不需要勾芡,湯汁比紅燒的多些。紅燒最後的湯汁最少,要用中大燒至湯汁粘稠,再通過勾芡或者不勾芡收汁後成菜。
5、調味料不同:調味料不同,成品口味要求也就不同,滷一般會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味,調味一般就是鹽、味精等,不用或者少用醬油。隔水燉的調味最簡單,少許鹽即可,突出原味。
不隔水燉和紅燒的調味差不多,一般也會用到八角、花椒等香辛料爆鍋,並使用醬油、鹽等調味料調味,南方地區紅燒還會加入一些海鮮醬等。
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