幹豆角爲什麼發黑
究其原因,主要還是因爲氧化的結果。當豆角煮熟後葉綠素脫色所以變黃,然後晾乾了就變紅黑色,曬豆角的經驗者都會在曬乾之前把新鮮豆角用沸水熱燙幾分鐘,主要是爲了防止酶促褐變的發生,因爲豆角組織、細胞受損時氧氣進入,酚類物質在酚酶的作用下會發生氧化、聚合一系列反應從而形成褐色素。酶促褐變發生需要滿足三大要素:酚類物質、酶、氧。植物組織中本身就含有酚類物質,在曬的過程必定會接觸到氧氣,所以我們要控制不讓豆角發生酶促褐變,那麼最佳方法就是控制酶的活性,而在家庭中最容易實現的就是熱燙了。否則很容易就導致了豆角變黑。
我們曬豆角時可以在水燒開後加少許鹼,將豆角放入鍋中焯水,只要變綠迅速撈出用涼水沖洗。撈出的豆角瀝乾水,直接放在涼曬架上陰乾,這樣豆角脫水後能夠維持綠色。
以上就是豆角曬乾後變黑的原因和具體的解決辦法,相信大家現在也對豆角有了一定了解。
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