做菜生粉和澱粉一樣嗎
在炒肉之前,我們通常都會用生粉把肉先醃製一下,這樣炒出來的肉纔會非常嫩,可是有時候家裏沒有生粉,只有澱粉,那麼生粉和澱粉一樣嗎?
生粉和澱粉不一樣。
生粉,又稱豆粉或豆菱粉,大多是用蠶豆或裝角製成。生粉看上去粉質細膩、顏色泛白,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅,最主要的是用於肉類原料的加工等等。而澱粉大部分是用紅薯做的,當然也有其它原料做成的,比如土豆之類的,在烹飪中會用來上漿和勾芡用。另外,澱粉還泛指葡萄糖分子聚合物,也可理解爲碳水化合物。
玉米澱粉,它的主要用途就是上漿,像平時炒肉絲需要提前醃製下才能有滑嫩的口感,這時就可以加點玉米澱粉,會讓肉絲更加滑嫩彈牙。玉米澱粉就和雞蛋清一樣,主要起滑嫩作用,所以上漿記得用玉米澱粉。如果加錯了澱粉,不但不能起到滑嫩作用,很容易炒糊,想想自己炒肉絲失敗了是不是澱粉用錯了。
紅薯澱粉,冬天最常吃,用它做的美食也是非常多,像紅薯粉絲、紅薯粉皮、直接炒着吃等等,做出來的美食實在太多了。能做粉條說明它的筋性和黏性比較大,以最常吃的炒紅薯粉爲例,下鍋後就比較黏,所以特別適合做炸肉,像炸酥肉、炸裏脊等等,裹上紅薯粉既不容易炸糊還有酥脆感。如果炸肉裹了土豆澱粉或者玉米澱粉,就不太容易裹住肉,並且很容易把肉炸糊,難怪會不好吃。
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