毛豆怎樣煮不變色保持綠色
1、選毛豆,一定要先新鮮的,綠綠的,飽滿的。那些本就老了,泛黃的不要。
2、加鹽:如果想把毛豆燙成翠綠色,可加適量的鹽分。毛豆洗淨放盆中,撒上鹽(多放)用手搓,可以去除上面的毛毛,便於入味,搓後倒入涼水浸泡十五分鐘,如鹽少的話可多泡一會。因爲鹽能使葉綠素趨於穩定,阻礙其被高溫破壞,從而不變色。由於毛豆中鉀的含量較多,能與食鹽中的鈉保持平衡,因此可消除鹽分的不利作用。
3、水沸騰後再加毛豆的確,涼水加毛豆會讓毛豆更入味,但這也會讓豆莢葉綠素分解更多,顏色就沒那麼好看了。如果想要毛豆豆莢依然保持翠綠色,建議在水沸騰後再放毛豆。
4、一次加足夠的水:煮毛豆前建議一次性加足水,切忌中途加水,這樣會拉長毛豆煮的時間,讓毛豆豆莢的葉綠素破壞的更多,這樣顏色就不那麼翠綠了。同時,煮的時候要保持水分一直處於沸騰的狀態。
5、“飛水”時滴油或加鹼水:鹽水煮毛豆,加兩滴油可以更好地保持綠色。即先將毛豆用開水加點油“飛水”後再煮。(飛水即焯水)或者在飛水時加入適量的食用鹼水,煮出來的毛豆也是綠色的。
6、打開鍋蓋煮:煮毛豆的過程中建議保持中火沸騰狀態,且不要蓋蓋燜煮,不然會升高鍋內的溫度,讓葉綠素分解更快,毛豆就會很快變成黃色了。
7、控制好煮的時間:毛豆一般不要煮太久的,例如不要煮到毛豆裂開的這樣就會很容易發黃的。煮毛豆時間應該是水沸後煮5到10分鐘左右,煮的時間太久,豆莢的葉綠素就會完全被分解掉了,怎麼也不可能變成翠綠色的毛豆。
8、熟後立即撈出過涼水:毛豆煮熟後不要長時間的浸泡在熱水裏面,這樣毛豆很快會變黃,應該趕緊撈出來,放在涼水或冰水裏面,撈出立即過涼,多衝幾次至基本涼透,再向涼水裏面加少量鹽,以便能入味。
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