蒸魚生熟判斷
清蒸魚一般蒸15到20分鐘即可。選擇魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。將魚清洗乾淨後,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟後,由於魚骨收縮而使魚變形。如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤子。
方法一:看魚眼
通過看鯉魚的眼珠來分辨魚是否熟了以及熟的程度。在清燉鯉魚的時候要在一旁觀察,如果時間差不多,發現魚的眼睛凸出來了,其實就可以關火了,避免時間太長肉會變老,也避免不熟。
方法二:插一下
在蒸了13分鐘之後,可以看看魚的大小,此時用筷子往魚身上最多肉的地方插一下,如果魚肉可以從骨頭上被夾離的話,就證明是熟了。如果還不熟的話,用筷子夾魚肉,魚肉是不會輕易從中間的骨頭中脫開的。
蒸魚是一定要把水燒開,冒出熱氣才能將魚入鍋。火候把握很重要,前約3分鐘旺火,接着要轉中火。旺火可以讓魚肉太快速的收縮,減少魚肉水分的流失,保留魚肉的鮮美。轉中火是爲了避免加熱過於急速,造成魚肉的爆裂,影響魚的美觀。蒸魚的水要一次加足,要是中途水不夠,一定要加熱開水。
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