什麼是鹼面
鹼面,本質是碳酸鈉,又稱蘇打、純鹼或者食用鹼,是一種白色粉末。其主要作用是使乾貨食材迅速漲發,也能軟化纖維。在煮糉子時加少量鹼面,可以幫助軟化口感;在煮粥時加少量鹼面,也可以讓粥的質地變得更加黏稠。注意與小蘇打區分,小蘇打是碳酸氫鈉,主要用來製作麪點或糕點。
在烹調下列食物時最好不要加鹼:
1、糧食、瘦肉等富含維生素B1或B2的食物
維生素B1與維生素B2都與體內的能量代謝密切相關,但它們在鹼性條件下都特別容易損失。因此,如果想要保護營養,和麪、煮粥、燉肉加鹼都不是明智的選擇。
2、綠豆、茶葉等富含多酚類物質的食物
黃酮類、茶多酚、花青素等多酚類物質不僅帶給食物鮮豔的顏色,而且都具有很強的抗氧化活性,可延緩衰老。多酚類物質在鹼性條件會改變結構,抗氧化活性會降低。
3、新鮮蔬菜等富含維生素C的食物
維生素C具有抗氧化作用,還能幫助多種礦物質吸收。維生素C在酸性條件下耐熱,鹼性條件容易損失。
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