正宗紅燒牛肉麪的做法
材料/工具
牛骨 1公斤 牛腱 1斤 牛脂肪 300克 洋蔥200克 200克 胡蘿蔔 200克 大蒜 6顆左右 豆瓣醬 紅椒粉 醬油 米酒 鹽 糖 滷包滷包:黑胡椒粒,桂皮,丁香,八角,花椒,甘草,小茴香,山奈
方法
製作過程:
1、牛骨汆水5分鐘後放入另外的大桶清水中熬高湯40分鐘到1小時。2、牛脂肪熬成牛油後,油渣放入高湯鍋。
3、牛腱汆水10分鐘後,切厚片。
4、牛油把切片後的洋蔥炒至變色後加入大蒜,薑片,豆瓣醬,紅椒粉炒勻後,加入牛腱,胡蘿蔔,醬油,米酒,鹽,白糖炒2分鐘後關火,燜5分鐘以上。
5、把炒好的牛肉放入高湯鍋,加入滷包,滾大火後小火燜90分鐘。
6、牛肉撈出後放一點湯汁泡着,高湯可適當加水繼續保溫。
補充:滷包所有材料清水沖掉灰後放包內。桂皮可以另外放鍋裏。
調湯料的基本配製方法如下:
一、煮肉時調料配方爲:乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約爲0.5-0.7%。
二、調湯料的配比爲:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約爲0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例爲:1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例爲:0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯(水)的比例爲:02-04%。
六、牛肉麪辣椒油的炸制比例及油溫:1.油與辣椒麪的比例爲20%(500克油加入100克辣椒麪)。2.投放辣椒麪時油溫控制在175C,25千克以上可控制在170-175C。
菜譜小貼士:
1、牛排骨先烤制的目的是一來去腥,二來烤過後熬出的湯更加香濃;
2、如果你喜歡小火慢燉,不怕麻煩的話,可以用小火燉牛排骨8個小時,但我們都沒有那麼多時間,所以改用高壓鍋燉一個小時也有相同的效果;
3、爲了能多做些牛骨頭湯,建議在一開始的時候就要把水加足,不要中途加水,影響味道;
4、牛骨用高壓鍋熬了一個小時後加入了很多食材,洋蔥,胡蘿蔔,芹菜,這些食材都是各有功效,增加湯的營養的同時還有清熱解毒的保健效果,加了白胡椒還有暖胃的作用,所以喝這碗湯有滋潤溫補的功效但因爲加了蔬菜,所以不會上火;
5、湯涼了後可以放在小盒子裏冷凍保存,吃的時候拿出來加入鹽和其他調料比如醬油,辣椒,做湯麪是最佳選擇。當然用來做高湯做其他菜餚也是非常不錯的啊。
6、做麪條也非常簡單。麪條煮熟後放在碗裏,牛排骨湯加熱調料後澆在上面就可以了,可以額外加面碼,比如雞蛋,青菜,牛肉片等等,湯做好了,面就好吃了。
食譜營養
牛腱子肉:牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
麪條(標準粉):麪條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;麪條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。
紅辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
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