醒面和餳面的區別

醒面和餳面的區別

1、目的不同

發麪是讓酵母充分繁殖產氣，促使麪糰膨脹的過程。醒面是使和好的面更易加工，做出的麪點更加地筋道。

2、過程不同

發麪的過程是和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。醒面的過程是將和好的面，進一步加工或烹飪前靜置一段時間。

3、原理不同

發麪的原理是當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化爲糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麪糰的體積就會膨大，就發了起來。醒面的原理是和麪或塑形後，麪糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。