豆腐箱的做法
1、食材:北豆腐500g、海米10g、花生油,鹽,味精,醋,糖,溼澱粉適量、瘦豬肉餡,水發木耳,水髮香菇,冬筍各15g。
2、取北豆腐一塊,改刀成3X3X5釐米的長方體。12個一盤,因爲山東的宴席一般十人一桌,每人一個,盤中剩兩個,盛下不是浪費,是禮儀。
3、鍋中燒熱油,油溫7成改中火,下入豆腐塊慢炸,輕輕撥動避免粘連。
4、豆腐炸至金黃撈出控油。
5、炸好的豆腐稍稍晾涼,趁熱在豆腐塊的一面切開一塊皮(不切斷,起箱蓋作用),挖出內裏豆腐,形成箱體。
6、挖出的豆腐是豆腐箱餡料的主料,豆腐箱講究的是把挖出的豆腐斬成蠅頭粒,配以海米,肉餡,木耳碎,香菇碎,冬筍碎炒製成餡(也有純素的),再填回豆腐箱內。神奇的是挖出的豆腐加上配料,經過炒制剛好可以完全填回豆腐箱,不多不少,原因是豆腐炒制時揮發水分,收縮了體積。
7、熱鍋加底油,蔥薑末爆香,下入瘦豬肉餡炒至香酥。
8、下入斬成蠅頭粒大小的豆腐,加鹽調味,炒至豆腐微微泛黃,下入木耳碎,香菇碎,冬筍碎,翻炒幾下盛出備用。
9、把炒好的餡料填回豆腐箱,在保證箱體不破的前提下儘量緊實一些。
10、把填好餡的豆腐箱擺入盤中,上蒸鍋大火蒸20分鐘,使豆腐箱恢復豆腐的軟嫩。
11、蒸豆腐箱的同時,另起一鍋做澆汁: 加熱鍋中的高湯,下入豌豆甜玉米(傳統加木耳,黃瓜,筍片等),加鹽,糖,香醋調味。
12、燒沸後用水澱粉勾薄芡,淋在蒸好的豆腐箱上即可。
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