牛肉刀削麪的做法
1、主料:小麥粉(標準粉)、牛肉。
2、輔料:水、桂皮、香葉、草果、甘草、八角、幹辣椒、蔥、姜。
3、調料:食鹽、白糖、醬油(三鮮)、料酒、食鹽、番茄醬。
4、麪粉裏放上2克鹽,攪拌幾下。稱量好150克清水。
5、先取1/3的量倒入面盆裏,用筷子攪拌,使麪粉打結兒。
6、倒入剩餘的清水在面結兒上,用筷子攪拌。此時的麪糰很硬,組織也粗糙。
7、用手使勁地揉麪團,其間用手蘸2、3次清水咂麪糰。
8、咂水的時候只要用蘸過水的手捶擊麪糰即可,是麪糰充分地吸收水分。但在整個咂水的過程中,麪糰吸水量不超過5克。
9、將揉好的麪糰還放在盆裏,上面蓋一層潮溼的布,餳30分鐘。
10、面餳好後繼續使勁揉麪團,將其揉光滑即可。將麪糰捏成長方體,用弧形刀沿着平行於長邊的方向削麪團。同時鍋中煮上開水,削好的麪條直接扔進去煮熟即可。
11、買來的牛腿肉洗乾淨後切成3釐米的見方塊,放在涼水中開大火煮沸。
12、大約7、8分鐘,血沫煮出來後關火,撈出牛肉、控幹多餘水分。
13、鍋中倒入少量的油(平時炒菜的1/2),油熱後放入白糖,糖受熱由大泡泡轉成細膩的小泡時關火,下入牛肉,翻炒幾下。
14、開中火,將牛肉炒至上色,加入桂皮、香葉、草果、甘草等香料。
15、香料炒出味道後加入大料、乾紅辣椒、蔥片和薑片翻炒,倒入15克醬油和10克料酒。
16、再倒入熱水,沒過牛肉即可,蓋好鍋蓋轉小火燉45分鐘,關火前放少許的鹽。
17、牛肉燉好後就可以做澆頭了。
18、在乾淨的鍋里加一點點食用油,油熱後加如番茄醬炒出紅油。
19、加入蔥花翻炒,再倒入5克醬油炒出味道。
20、倒入2碗步驟12裏做出的牛肉湯汁和牛肉,大火煮沸。
21、3、4分鐘以後,湯汁變得越來越濃稠即關火,取出,澆在煮好的刀削麪上,一碗湯鮮味濃、滑利爽口的紅燒牛肉刀削麪就做好了。
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