4種方法來製作切達芝士

目錄方法1：製作芝士1、用一個大湯鍋加熱牛奶。2、加入適溫培養菌。3、加入凝乳酶水溶液。4、將凝乳切塊。5、調高溫度，繼續烹飪。6、準備濾鍋和芝士包布。7、弄乾乳清。方法2：製作切達芝士1、把凝乳塊拿出，放到砧板上。2、倒一盆熱水。3、將鍋放入熱水中。4、把芝士片切成芝士塊。5、放回熱水中。6、加鹽。方法3：壓制芝士1、給壓酪機蓋上芝士包布。2、加入芝士，壓制15分鐘。3、增加壓力，繼續壓制。4、再次增加壓力，繼續壓制。商店裏賣的切達芝士的口味怎麼能和自己製作的相比呢？也許製作芝士需要很多時間，但是也並不很難。本文將爲你介紹切達芝士的製作方法。

方法1：製作芝士

1、用一個大湯鍋加熱牛奶。將牛奶倒入湯鍋，中火加熱至32.3℃。用牛奶和羊奶都可以，但是一定得是生的。

剛開始的溫度可以低至29.4℃。用即時可見的食物溫度計測量溫度。

2、加入適溫培養菌。將培養菌灑在牛奶上，攪拌至完全混合溶解。放置1小時，使乳脂完全發酵成熟。

注意，也可以用一包直接置位的適溫培養菌代替散裝的適溫培養菌。

3、加入凝乳酶水溶液。將已稀釋的凝乳酶慢慢倒入牛奶中，同時連續攪拌。凝乳酶全部倒入後，再攪拌至少5分鐘。把牛奶放置1到2小時。這樣凝乳就形成了，並且應足夠堅硬，足以用刀切。

如果不想使用液態動物凝乳酶，也可以用1/4茶匙（1.25 ml）的倍量液態蔬菜凝乳酶或1/4塊的蔬菜凝乳酶代替。這兩種蔬菜凝乳酶都可以用1/2杯（125 ml）水溶解。

4、將凝乳切塊。用長刀將凝乳切成6.5mm厚的小塊。這些凝乳塊無需大小完全相等，大概相近即可。將凝乳塊再放置15分鐘，使之硬度更高。

5、調高溫度，繼續烹飪。慢慢調高牛奶的溫度直至達到37.8到38.8℃。每隔幾分鐘就用一把長柄勺子攪拌凝乳塊幾下，防止其變得不光滑或凝結起來。這大概需要30到45分鐘的時間。

凝乳塊的溫度達標以後，繼續加熱30到45分鐘。和之前一樣，每隔幾分鐘就攪拌一下，防止其凝結。

如果凝乳塊太燙了，就可以從爐竈上拿下來了。

這期間，凝乳塊會慢慢收縮。

6、準備濾鍋和芝士包布。將濾鍋放入乾淨的大水槽中，用芝士包布完全蓋上。同時，將凝乳塊放入鍋中，大約20分鐘。

7、弄乾乳清。把湯鍋裏的所有東西都倒入蓋有芝士包布的濾鍋中，再把濾鍋放入乾淨的水槽、水盆或空的燉鍋中。這樣持續大約15分鐘，期間不時攪拌一下，防止凝乳塊變得不光滑或凝結起來。

方法2：製作切達芝士

1、把凝乳塊拿出，放到砧板上。切成大小相等的五塊。此時凝乳塊應當處於半凝固狀態，質地類似果凍或明膠。

將凝乳塊放回乾淨的空燉鍋中，再蓋好鍋蓋或蓋上鋁箔。

2、倒一盆熱水。水溫在38.8℃左右。水盆或水槽應至少與燉鍋的深度一樣，水面至燉鍋的1/2—2/3處即可，這樣可以完全覆蓋芝士。

3、將鍋放入熱水中。將燉鍋放入水盆中，確保水不要流入鍋中。凝乳塊應保存在恆溫37.8℃的環境下。如果需要，可以換一盆水，以保證溫度。

每15分鐘就翻一下芝士塊。

這一過程就叫"切達"，切達芝士的標誌性美味就得益於此。

4、把芝士片切成芝士塊。2小時後，芝士塊將十分堅硬，並開始收縮，成了芝士片。再把這些芝士片切成大約1.25cm厚的芝士塊。切好後再把芝士塊放回燉鍋中。

5、放回熱水中。蓋上鍋蓋，再把燉鍋放回熱水中，放置大約30分鐘。確保水溫始終在38.8℃左右。

在此期間，每隔10分鐘左右就用手指攪拌一下芝士塊。

6、加鹽。把燉鍋從熱水中拿出，加鹽。用手輕輕攪拌。鹽應完全覆蓋芝士塊。

方法3：壓制芝士

1、給壓酪機蓋上芝士包布。在圓筒底部鋪上一層乾淨的芝士包布。芝士包布一定要足夠大，可以拉伸到圓筒的頂部。只需使用家庭型壓酪機。壓酪機通常由放置芝士的圓缸和兩邊各一的導杆組成。還需要一個壓力臂，可以根據芝士類型的不同調節力度。

製作硬度比較高的芝士需要壓酪機，包括製作切達芝士。

2、加入芝士，壓制15分鐘。把芝士塊放入壓酪機底部，用芝士包布包起來。用曲柄搖動壓力臂，直到計量器顯示壓力達到4.5kg。讓芝士在壓酪機中壓制15分鐘。

3、增加壓力，繼續壓制。增加壓力至18kg，壓制12小時。在繼續壓制芝士之前，先把芝士反過來，換一塊新的芝士包布。

4、再次增加壓力，繼續壓制。將壓力提升至22.5kg，再壓制24小時。在繼續壓制芝士之前，先把芝士反過來，換一塊新的芝士包布。

素材

製作大約900g切達芝士

8 L新鮮的生牛奶

1/4茶匙(1.25 ml)適溫培養菌

1/2茶匙（2.5 ml）液態動物凝乳酶，用1/2杯（125 ml）未過濾的冷水溶解

2茶匙（30 ml）精海鹽