4種方法來製作凝乳

目錄方法1：用酸製作凝乳1、加熱牛奶。2、在酸中攪拌。3、靜置。4、需要的話，要過濾。方法2：加熱製作凝乳1、煮牛奶。2、靜置。3、如果需要的話，靜置。方法3：凝結豆乳1、如果需要，加熱豆奶。2、將豆奶和酸混合。3、靜置。4、如果需要，請過濾。直接飲用凝乳對胃不好，但是凝乳在很多烹調中確實發揮了各種各樣的作用，因此製作凝乳這項技能在廚房裏遲早會派上用場。更妙的是，這個過程相當簡單。下面將介紹凝乳的製作方法。

方法1：用酸製作凝乳

1、加熱牛奶。把牛奶倒進煮鍋裏，然後將煮鍋放在爐子上。用中火慢慢加熱牛奶直到蒸汽開始形成。當加入的酸性物質足夠多時，酸本身可以使牛奶凝結，但同時加熱可以加快凝結速度，使凝結塊更大。如果你打算把固體的凝乳從乳清液中分離，比如製作奶酪的時候，那麼這一點是非常重要的。

注意，正如本文中介紹的另一種方法，也可以只用加熱來使牛奶凝固。這樣做會產生更小塊的凝乳。因此，如果需要較大塊的凝乳，用酸製作凝乳這種方法比較好。

2、在酸中攪拌。在熱牛奶里加入酸性原料如檸檬汁、橙汁或酸，攪拌使其混合均勻。牛奶中含有酪蛋白。酪蛋白複合體在牛奶中平均分佈，但當牛奶變成酸性，保持酪蛋白複合體的負電荷將被中和。因此，酪蛋白會聚集沉澱，牛奶就變成了粒狀的凝結體。

檸檬汁是首選，其次是醋。兩者的酸性都比橙汁或其他廚房裏常見的酸性物質更大。

酸加得越多，凝乳塊就會越大，凝乳形成也會更快。如要做小粒的凝乳，少用一點酸。

3、靜置。從爐子上取下煮鍋，不要蓋蓋子，在室溫下靜置5到10分鐘。在此期間不要攪拌牛奶。如果牛奶沒有充分凝結，可以多靜置一會，或者將它倒回鍋裏再多加熱一會。

4、需要的話，要過濾。如果你需要固體凝乳來製作奶酪或者其他東西，將煮鍋內的東西倒入粗紗布裏。包緊紗布，將液體過濾到水槽或大的攪拌碗裏。取決於凝乳中水分的多少，你可能需要過濾幾個小時甚至一天來將固體凝乳和液體徹底分開。

如果你不需要過濾凝乳，那麼你可以直接使用。

方法2：加熱製作凝乳

1、煮牛奶。將牛奶倒在一個煮鍋裏。將鍋放在爐子上，用中大火或大火加熱牛奶。一旦牛奶燒開，讓它繼續沸騰1到2分鐘。注意，高脂肪的乳製品（比如奶油）要煮沸幾乎沒有任何問題。同時，你可能會發現低脂牛奶很容易就沸騰和凝固，而全脂牛奶需要的時間要長一些。

牛奶直到180華氏度（82攝氏度）時纔會開始凝固。爲了使凝結的效果更好更快，要讓溫度攀升得高一些。你可以用夾式便捷食品溫度計來監測溫度。

偶爾攪拌牛奶，但不要太頻繁。攪拌可以將熱量分散到整體，但也會導致牛奶需要更長的時間來達到沸騰。

讓鍋敞開着。

2、靜置。從爐子上取下煮鍋，在室溫下靜置5到10分鐘。在此期間不要攪拌牛奶。如果你需要更多的凝乳，你可以靜置更長的時間，或者將它倒回鍋裏再多加熱時間一會，知道產生更大塊的凝乳。

3、如果需要的話，靜置。如果你需要將固體凝乳如乳清液分離開，你可以將煮鍋內的東西倒入粗紗布裏。包緊紗布，讓液體流到水槽或大的攪拌碗裏。要知道，如果只加熱而不用酸性物質的話，凝乳會成爲更加軟且不成形的凝乳塊。如果你需要粒狀或者酸牛奶而不是凝乳塊，這種是最好的選擇。

如果你不需要過濾凝乳，你可以跳過這一步，直接使用。

方法3：凝結豆乳

1、如果需要，加熱豆奶。即使你不加熱豆奶，豆奶也可以自己凝結。但是爲了要更多的凝結塊，你需要將豆奶倒入鍋中，用中火加熱直到有蒸汽形成。豆奶比普通的全脂牛奶更容易產生凝結成塊，但如果你沒有加熱豆奶而是直接加入酸，這樣產生的凝乳塊會比較小，不堅固。另外，這樣的凝乳塊也需要更長的形成時間。如果你只是需要酸的豆奶或者有小顆粒的豆奶，而不是要凝乳塊，你可以跳過加熱這一步。