玉米熬糖稀的方法和配方
1、配方:玉米渣100千克,澱粉酶400~500克,氯化鈣200克。
2、工藝流程:玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發酵(糖化)→過濾→熬製→灌裝。
3、操作要點:
(1)玉米糖的製備:選用粉質玉米爲原料,經清選去雜後,先用破碎機破碎,除去玉米皮和胚,然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
(2)淘洗、浸泡:取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸內,加入150千克水。將200克澱粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開,倒人浸泡缸內,混合均勻,浸泡2-3小時。
(3)煮制:在大鍋內加入100千克水,然後將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出,倒人沸騰的鍋內進行煮制。繼續加熱至沸騰,再煮30~40分鐘,然後停止加熱,在煮制過程中需不停地攪拌,以防糊鍋。
(4)發酵:向鍋內加入90千克左右冷水,攪拌均勻,待玉米糊的溫度降到60-70℃時,加入預先用溫水化開的澱粉酶(冬天加200克,夏天加300克),攪拌均勻,然後把玉米糊料轉移到發酵缸內。在60℃下發酵2-3小時。
(5)過濾:發酵完成後用細布袋將料液進行擠壓過濾,過濾出的即爲糖液,把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質,可做畜禽飼料。
(6)熬製:用大火將糖液加熱至沸騰,待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時,改用小火熬製。當濃度達到35波美度時(若無波美度計,可用小木棍挑起稠汁觀察,其不滴湯而拔絲時,即符合要求),立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬製成相應的濃度。在熬製中要不斷攪拌,避免糊鍋,否則熬製出的糖稀顏色深,有苦味。
(7)灌裝:熬製好的糖稀起到缸內,充分冷卻後,即可裝在衛生、乾燥的桶內。
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