手工茶的製作方法
1、鮮葉的採摘。用於做高檔名優茶的鮮葉要求採摘清明前的嫩芽爲主,採摘時注意“三不採”,即不採雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。
2、攤青。新茶採摘回來後,需將其攤開放在篾曬墊上,中途均勻翻動3到4次。周長樹介紹,“要自然萎凋6到8個小時,使茶葉的香氣慢慢的散發出來。”
3、殺青。攤青之後就是殺青,這是關鍵一環。綠茶的形狀、香味,都與殺青緊密相關。具體操作是將茶葉倒進鍋內,隨即用雙手翻炒,使茶葉均勻受熱,水分快速蒸發。“手工操作時要求適溫、適度、適量,溫度適當先高後低,切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽爲主,鍋溫溫度控制在110℃-120℃,每鍋投葉量300-400克。”
4、散熱、揉捻。茶葉出鍋後,放在篾盤上,及時清風散熱。同時,用雙手在篾盤上反覆揉捻,使葉細胞組織受到一定程度的損傷,內含物質滲出,爲成品茶香味發揮打下基礎。
5、乾燥、造形。手工傳統綠茶製作一般沒有單獨的造形工序,而是把造形與乾燥結合起來,其關鍵是隨着茶葉含水量的下降,根據不同的外形要求在鍋中把握好火候,採用不同的手式,掌握力度,在逐步乾燥中造形時又在逐步形成中乾燥。這一過程費時費力最多,但極爲重要,直接影響茶葉的品質。
6、提毫。當茶葉達到八成干時,也就是手握茶葉有明顯刺手感時,可以開始提毫,即靈活地運用雙手,使芽條相互摩擦。過早提毫難以奏效,過遲會把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢與力度掌握得恰到好處,經過3到5分鐘,就可以獲得最佳效果。
7、足火。其主要的目的是去除芽葉多餘的水分,達到足幹(含水量6%左右)以利於貯藏,同時去水塑造外形,在乾燥過程中借熱化學作用發展香氣。先將木炭充分燃燒後,再將茶葉均放在焙籠上,翻動4到6次,直到茶葉充分乾燥。
8、裝袋入庫。前面工序完成後,最後就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。
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