南溪豆腐乾的做法和配方,如何製作南溪豆腐乾
1、原材料:選擇水分含量小於8%、具豆香味、金黃色、有光澤的優質黃豆。
2、磨豆漿:把選好的黃豆分別倒入泡豆池裏,每一池大約放黃豆250公斤,然後加水泡豆,黃豆和水的比例一般爲1∶6。泡豆時間一般爲5~12小時,夏天以5~8小時爲宜,冬天以8~12小時爲宜。泡豆期間,每隔2小時攪拌一次。
3、蒸汽加壓成型豆腐。
4、滷製南溪豆腐乾。首先製作滷汁,把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中藥等配料一起放入150公斤水裏,再加入1公斤鹽進行熬製,先加大蒸氣壓力把水燒開,然後減壓熬製2個小時,把調料撈出,剩下的就是滷製豆腐乾的滷汁了。把豆腐乾放到滷汁裏滷製半小時,滷製過程中要不停地攪拌,半小時後撈出。
5、烘烤:將滷好的豆腐乾撈出,碼放在烤盤裏,豆腐乾之間不要有重疊,擺放也不要太靠邊,以免受熱不均。把碼好豆腐乾的烤盤放到烘烤車上,上下烤盤之間距離8釐米左右,如果烤盤密度太大,豆腐乾會受熱不均,也會影響烘烤效果,烤盤放好後,把烘烤車推進烤箱裏,用80~100℃的溫度烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中,每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置,注意在換盤的時候要戴防熱手套,以免被燙傷。烘烤完畢,把烘烤車從烤箱裏拉出,讓烤完的豆腐乾冷卻20分鐘,再將冷卻後的豆腐乾倒入儲物箱裏,放進冷藏室冷藏6~10小時。冷卻好以後的豆腐乾要放到拌料車間,對豆腐乾進行拌料處理。
6、拌料調味:配製各種輔料,輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒,口味不同,配料也不同,用量根據需要確定。每次把50公斤的豆腐乾放到攪拌機裏,再放上調好的調味料,充分攪拌,混合均勻。然後把調好味的豆腐乾倒出,到封裝車間進行裝袋。
7、真空包裝:按照不同規格把豆腐乾裝入內包裝袋。
8、高溫、高壓殺菌:120℃下殺菌35分鐘,再保溫35分鐘,冷卻10分鐘,殺菌之後即可售。
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