製作魚丸有哪些要點
製作魚丸有哪些要點,下面就來給大家詳細介紹:
1、做魚丸的魚,一定要刺少肉厚,鮁魚,鰱魚,鱅魚是首選,魚丸吃的就是一個鮮,所以用魚最好是新鮮的活魚。選魚要選大魚,3斤以上的爲宜,小魚的話,刺兒太多。
2、單純用魚肉做魚丸的話,口感單一,不夠香。建議在拌魚肉泥的時候,加入一些剁碎的豬肥肉,魚肉和豬肉的比例爲3:1,混合在一起攪拌,這樣做出來的魚丸又香又鮮。
3、做魚丸放雞蛋和澱粉是必須的。澱粉可以使魚肉快速成型而且有嚼勁,雞蛋的蛋清使魚丸鬆軟彈牙。500克的魚肉用2個蛋清就可以了,澱粉是魚肉的一般用量就正好。
4、魚肉本身就很鮮美,做魚丸放調料的時候,一定要少而精,否則魚丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必須的,料酒和雞精適量。鹽的用量很重要,放多了太鹹就不鮮了,放少了沒味道又會腥,放鹽的時候要邊嘗邊放。
拓展小知識:
生鮮魚丸的製作工藝流程
1、選料
選用草、青、鯉魚作爲原料魚加工魚丸,魚規格要達1.5kg以上,肉質厚實,鮮度較好。
2、原料預處理
刮除鱗片,切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭,沿胸鰭基部切去頭部,剖開腹部,去除內臟,洗去血污和腹內黑膜。
3、採肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉,不能帶有骨刺、黑膜,並剝去魚皮。
4、脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘,浸泡過程不斷翻動。
5、漂洗
將脫腥後的魚肉放在5倍的清水中,慢慢攪動8-10分鐘,倒去漂洗液,然後用循環水反覆沖洗,清除魚肉中含有的血液,保持血肉潔白有光,肉質良好。
6、擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰,分爲空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂,將3%食鹽溶於水,加入魚糜中,攪拌研磨10分鐘,使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶於水,倒入魚糜中,勻速攪拌3分鐘。然後將4%澱粉溶於水,加入魚糜再攪拌3分鐘。
7、擠備
潔淨鐵鍋一口,盛以清水,另備邊沿光滑的羹匙一把,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚丸,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要快,魚丸形要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止氽制粘連。
8、水煮
煮魚丸要用旺火,但也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟,會變味。水沸滾,魚丸相互衝撞易破碎。魚丸熟透後立即撈起出鍋,進行冷卻。
9、包裝
將魚丸稱量後,採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。
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