蛋撻的烘培方法怎麼做蛋撻
1、撻皮材料:高筋麪粉或水餃粉150克,牛奶100ml、黃油20克糖和鹽少量、黃油90克(裹入用)。撻水材料:淡奶油160克、牛奶140克、煉乳8克(沒有可省略)、蛋黃4個、低筋麪粉7克、玉米澱粉2克、糖50克。以上材料可做12個蛋撻。
2、將20克黃油切成小塊,放入高筋麪粉中,用手搓至無顆粒;
3、將水逐漸加入1中拌成團(水不要一次倒入,因爲麪粉的吸水程度不同)室溫鬆弛20分鐘;
4、裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片,放冰箱冷藏備用;
5、將鬆弛好的麪糰擀成和黃油寬度一致,長度大一倍的麪皮;
6、將麪皮對摺包入黃油,捏緊邊口,擀開後三折;6、將3折後的麪皮再擀開,像疊被子一樣四折,放入冰箱鬆弛20分鐘;
7、將3折後的麪皮再擀開,像疊被子一樣四折,放入冰箱鬆弛20分鐘;
8、重複第6步分別四折2次,放冰箱冷藏20分鐘2次(千層酥麪糰完成,可放冰箱冷凍保存,也可以做其他酥皮點心,用時拿出解凍即可);
9、將做好的千層酥麪糰從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片,由較長一端開始捲起,然後切成寬度爲1cm的劑子(由於擀的大片形狀不一定規則,所以捲起的劑子也不一定粗細均勻,一般會兩頭細中間粗,所以切的時候,較細的兩邊可以切的大一點,中間就切小一點。);
10、切好的劑子兩面拍適量乾粉,放入塗好油撻模中,先用拇指按一個小坑,然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大,並由中間向上推,使其底部儘量變薄,(因爲在烘焙時撻皮會出現回縮,所以整好的撻皮要比撻模大一些)邊緣部分儘量不要用手去捏,保留切面,這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。(這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮);
11、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘,至起酥(烤箱無需預熱)。取出烤好的撻皮,用小勺輕壓底部和周圍,再次整形;
12、製作撻水:將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中,攪拌均勻,置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻,過濾後備用;
13、將做好的撻水倒入撻皮中,能放多少放多少吧,不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多,所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘,再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱爲準。
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