蒸餃和麪用冷水還是熱水
蒸餃和麪用冷水還是熱水?下面請大家看看小編的分享吧。
蒸餃的皮子不同於餃子皮,一定要用熱水和麪,這樣的麪皮蒸出來以後,會顯得晶瑩剔透而且也不會粘連。
拓展小知識:
一、燙麪蒸餃的科普
燙麪是用沸水(約70℃至100℃)和麪,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團 ,再用燙好的麪糰做成各類食品。其原理是利用沸水將麪筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麪糰的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟。但是這樣,吃起來會較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。
燙麪產品並非全部用沸水,而是依所需產品的性質及軟硬度,酌量摻入部分的冷水面,來保持韌性。
燙麪麪糰,多使用中筋麪粉來製作,因爲中筋以上的麪粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麪筋作爲支柱,使麪食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做,則會因麪筋不夠,使產品粘爛不爽。
一般燙麪變成食物的過程,多采用煎、烙的方式,最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有蒸的(如蒸餃)等。
二、蒸餃的做法
食材:麪粉200克、豬肉末350克、鹽4克、蠔油1湯匙、黃酒1湯匙、生抽1湯匙、米醋少許、雞蛋液1湯匙。
步驟:
1、在白麪里加1克鹽,再慢慢的倒入100克80度左右的熱水,一邊倒一邊用筷子先攪成絮狀,再揉到一起,一直揉到表面光滑,最後蓋上靜置醒半小時,豬肉末里加入3克鹽,蠔油,生抽,黃酒、雞蛋液按順時針方向攪拌至有粘性。
2、之後把麪糰取出,案板上撒上少許乾麪粉,把麪糰揉勻後搓成長條,再揪成每一個約15克的小劑子。
3、搓圓後按扁,用擀麪杖擀成中間厚周圍薄的皮子。
4、取一張皮子,包上餡料,想要皮薄餡大的就多加一點,按照自己的喜好包好。
5、蒸籠裏均勻的刷上食用油,把包好的餃子加入,每一個都要留有空隙,以免粘連。
6、全部做好後開水上鍋,蒸12分鐘即可出鍋,蒸的時間要看餃子的大小而定,純肉的餃子稍微時間長一點,素餡的8至10分鐘就可以了。
7、出鍋後可以配上米醋吃味道更棒。
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