手工麪條和麪做法竅門的介紹,手工麪條和麪做法竅門
1、和麪;一般做兩人份的手擀麪,大約需要500g麪粉,比例爲4份麪粉、1份清水。比例爲三份麪粉,一份清水,對和麪的手勁和耐力要求更高。
2、把麪粉放入盆裏,分2-3次注入清水,水溫不能高於室溫5度以上,根據口味調入鹽等調料。此時麪粉會呈塊或片狀,用手指按一個方向充分攪和,改用手掌反覆揉按,將水和散面全部揉合在一起,待揉到“面光、盆光、手光”的和麪最高境界後繼續揉15~30分鐘。
3、醒面;剛揉好的麪糰韌性太強,不太容易擀成厚薄均勻的面片。需要蓋上溼的乾淨屜布或者紗布,靜置30分鐘以上。
4、擀皮;在案板上撒些乾麪粉,俗稱“薄面”。將“醒好”的麪糰放到案板上後再揉一揉,用擀麪杖將麪糰壓扁。
5、在麪餅表面再撒些薄面,用擀麪杖捲起並擀平,一邊改變卷的方向,一邊慢慢擀開。
6、用擀麪杖擀成儘量薄的大面皮,圓形、長方形均可。
7、用手摸摸看面皮厚度是否均勻,如果有較厚的部分,需用擀麪杖將麪皮擀成一致的厚度。
8、把麪皮層疊起來,爲避免粘在一起,要在麪皮間都撒上一層薄面。
9、切條;用完全乾燥的利刀,採用直切法緩慢而均勻地切下,寬細隨意。如果麪皮擀得較薄,切成寬面更好。
10、往切好的麪條上撒較多的薄面,然後輕輕地攪動麪條,直到根根分明互相不粘連,把麪條提起抖掉多餘的薄面。
11、將切好的麪條放在排簾上晾乾。雖然可以馬上下鍋,但是如果時間充裕,暫時放置30分鐘稍微晾乾,煮出的麪條口感會更好。
12、煮麪,把鍋裏的水燒開,加少許鹽和白砂糖,最好的方法是煮鍋內每次只放1人量的麪條,保持水始終沸騰,煮5分鐘左右剛好。
13、擀好切出的麪條多的話,不要一股腦把所有面條都下到鍋裏,否則會煮出一鍋麪糊。
14、改良炸醬滷:五花肉150克,高麗菜200克,小黃瓜1根,扁豆角和毛豆各150g,甜麪醬20g。
15、做法:大火將炒鍋燒熱後放油2湯匙,放入切碎的五花肉,快速翻炒後調入甜麪醬,用中火加熱5分鐘即可。
16、將高麗菜切成約5公分寬,用沸水氽熟後取出瀝乾水分。將洗淨的小黃瓜以斜切法切成薄片後,再切成細絲。將扁豆角撕掉筋,兩端各切掉一小段放入鍋中,煮熟後斜切成細絲。將毛豆煮熟後剝去豆莢,取出豆子剝掉薄膜。
17、吃時,將肉醬和蔬菜擺放在煮好的麪條上拌勻即可。
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