醃魚的配料方法及步驟
1、原料配方:酸甜味:鮮魚100千克;顆粒鹽15千克;白酒(35~45度)3~5千克;幹辣椒麪3千克(鮮的12千克) ; 甜酒糟10千克;糯米飯20千克;花椒粉1千克;生薑5千克;紅曲5千克;小茴香粉0.3千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克(切細);土硝0.2千克。
2、酸辣味:鮮魚100千克;食鹽15千克;幹辣椒麪4千克;糯米飯25千克;花椒1.5千克;生薑6千克;紅曲5千克;小茴香0.5千克;藿香粉0.2千克;大蒜3千克;桔皮0.3千克;土硝0.2千克。
3、清洗醃桶:新桶要入河水裏浸泡兩天,絕對不漏水後,內用草木灰水浸2小時,再用清水洗淨,然後用韭菜或蘿蔔擦拭,除去木氣味,晾乾備用。
4、選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內,放籮入河暫養一天,使魚得以清水沖洗,排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背,對破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內臟,再用清水洗淨血污,輕輕甩幹水分,把魚攤開平放入盆內1小時,瀝乾水分。
5、浸鹽:把魚放入另一盆內,用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然後一層一層的平鋪在盆內,最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後,魚體硬化即可裝桶。
6、釀製甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時釀製甜酒。用優質糯米,按常規方法釀製(若不醃酸甜味的,可不加甜酒)。
7、醃糟的製備:以糯米飯爲主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成醃糟。
8、裝桶:將醃糟先鋪入醃桶2釐米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內糟上,再放醃糟1.5釐米於魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20釐米,再把原漬魚的鹽水灑上,然後壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。
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