滷肉如何保持油光溼潤
1、滷水可以根據顏色分爲紅滷、黃滷和白滷。每一種滷水都給滷製品不一樣的外觀色澤。
2、滷水的稠度,新起滷水怎麼變得粘稠。新起滷水一般使用高湯製作,製作高湯時會放一些豬皮來增加粘稠度。五十斤高湯大約加入五斤豬皮。
3、在滷肉之前,先滷一些豬蹄。因爲豬蹄的膠原蛋白多,煮兩次豬蹄基本滷水就很粘稠了。
4、增加滷水粘稠度還可以放些糖,糖在滷水中的作用很大,增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等,豬頭肉的滷水建議使用冰糖,也可使用麥芽糖,但並不是滷肉越稠越好,滷水太稠了,容易氧化發黑,並且火候控制不住還容易糊鍋,滷水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點爲宜。
5、滷油的深度,滷煮原料會產生大量的滷油,滷油在滷水中的作用很大,不僅能保持滷肉的油亮度,還能阻隔空氣,延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好,太多的話,滷水很難燒開,保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水,使燒開的滷水中的熱量散發的慢,如果保存不當,容易導致滷水發餿變臭。所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右爲宜,就這些足夠能保持滷肉的油亮度,多餘的可以撇出做素菜等。
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意麪醬如何做,意麪醬的做法
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新鮮春筍焯水要焯多長時間,製作春筍焯水時間
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自制香脆薯片的做法
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菜花豆腐的烹飪方法
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