怎樣製作魚丸子
1、按魚肉50kg計,取食鹽1kg,澱粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,薑汁適量,含水量—般爲魚肉重量的60%。
2、魚剖殺洗淨,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以 45 度爲宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3、將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時爲好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4、將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量爲魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5、潔淨鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要乾淨利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6、煮魚丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即爲成品。
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菌包的製作方法,菌包的製作方法與步驟
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