炒菜應該注意什麼
1、開水炒菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。
3、用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裏撒一把鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
4、茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
5、不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
7、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。
8、冰凍“蘿蔔乾”,把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
10、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因爲花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。爲了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
11、放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。
14、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。
15、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
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