五仁月餅的做法
1、材料、五仁月餅、餅皮:低筋麪粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙
五仁餡料:杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml,烤焙:烤盤塗油,烤箱預熱180度,烤約20分鐘
2、 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙,小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻後即不再結晶,待完全冷卻後放瓶子儲藏,可放6個月以上,最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。
3、餅皮製作
(1)麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻。
(2)生油加入1內攪拌均勻。
(3)麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤。
(4)麪糰醒30分鐘後再使用。
(5)餡料五仁:杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。
4、製作方法
(1)月餅皮、餡比重2:8。
(2)餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行:
(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液。
(2)月餅烤至表面金黃色,不青牆、不塌腰。
4、爐溫,上火220℃,下火190℃。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽満,餅腰微凸,餅面不凹縮,沒毛邊、爆裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈淺褐色。
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