澆汁麪筋的做法和配方，怎樣做澆汁麪筋好吃

1、食材：麪粉若干、油若干。

2、將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。

3、將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即爲溼麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麪筋的含水率爲38%，蛋白質爲60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

4、可以加麪粉，也可不加麪粉。加麪粉的配方（北京、上海）是：溼麪筋10公斤，加麪粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫爲90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫爲130～240℃的油鍋裏，再炸10分鐘出鍋即可。

5、將溼麪筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

6、將溼麪筋平攤在蒸籠中，厚度爲2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。