官府菜的形成及分類介紹,官府菜的形成及分類
1、官府菜是貴族飲食,指封建社會官宦之家所制的餚饌,在規格上一般不得超過宮廷菜,但又與民間菜有極大的區別。貴族官宦之家生活奢侈,資金雄厚,原料豐富,又集名廚與品味家於一體,爲官府菜發展提供了優質條件,菜餚製作多有講究“芳飪標奇”“皰膳窮水陸之珍”的特點。歷史悠久,自漢而興,“瓊廚金穴”“咄嗟即辦”。
2、明清之時,達官府第更是各有家廚,爭相鬥豔。官府菜起源於昔日深閨大宅中的名廚佳餚,官府、大宅門內,都僱有廚師,吸收全國各地許多風味菜。當年高官巨賈們 “家蓄美廚,競比成風”,因此形成官府菜。
3、官府菜的代表一般被人認爲有三種,即孔府菜、隨園菜、譚家菜。孔府菜即山東曲阜孔子直系後裔生活的府邸孔府的菜餚。孔府飲食生活十分考究,食不厭精膾不厭細---孔子,精益求精,粗菜細作,細菜精作。隨園菜即清代乾隆年間江南名士袁枚的隨園府邸之菜。袁枚愛吃也懂吃,他寫的《隨園食單》集清代江南官府菜之大成,用大篇幅記載了當時326種菜餚、飯點和茶酒。譚家菜源自清末官僚譚宗浚及其子譚瑑青,祖籍廣東父子刻意飲食。譚家菜選料考究,非上乘者不選,不斷吸收各派烹飪名廚所長,久而久之,獨創一派譚家風味菜餚。
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冰肉的醃製方法
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
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炒蘆筍要不要焯水
1、炒蘆筍需要焯水。2、原因有兩點:(1)這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素,避免營養大量流失,焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。(2)因爲蘆筍中含有草酸,進入人體血液後很容易與鈣結合,生成草酸鈣,而焯水則能去除大部分草酸,吃起來更放心。...
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腐皮嫩雞鍋的做法
1、材料:雞肉1/4只,炸腐皮100克,大白菜200克,木耳20克,洋菇30克,蔥2根,清香湯底1000㏄,鹽1/2茶匙,雞粉1/4茶匙,胡椒粉少許[1]2、雞肉洗淨後剁小塊,備用。3、大白菜洗淨後切片;木耳浸泡冷水至軟後切片;洋菇洗淨瀝乾;蔥洗淨切段,備用。4、將作法2的大白菜片、木耳片與作法3的洋...
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自釀楊梅酒怎麼做
1、主料:楊梅適量;輔料:白酒適量;調料:冰糖適量。2、楊梅摘去梗、葉子,沖洗兩遍後,用淡鹽水浸泡20-30分鐘,再用涼開水過一遍。3、瀝乾後,放置陰涼通風處,至完全晾乾。4、楊梅易招小蟲,晾乾的時候最好在洗菜籃上搭一塊薄薄的紗布。5、待楊梅晾乾後,裝進乾淨的可密封的瓶子裏...