馬拉糕怎麼做得鬆軟
1、原料:老面500克、高筋麪粉75克、白糖500克、吉士粉35克、奶粉35克、雞蛋液8個、泡打粉12克、化雞油150克、水適量、色拉油少許。
2、麪粉過篩後,與奶粉、吉士粉、泡打粉等和勻成乾粉;取一個無底糕盆並在內壁塗上色拉油,然後放入蒸籠內,在底部和內壁四周墊上油紙,再在油紙上刷少許色拉油。
3、將老面和白糖放入攪拌機中,攪至白糖溶化時,再把雞蛋液分兩次倒入攪拌機裏攪勻。接着放入乾粉攪勻,待用密漏勺過濾出沒有攪散的面籽後,把麪漿裝入盆內並封上保鮮膜,靜置發酵。
4、待糕漿略爲膨脹,表面出現均勻小氣孔,且能聞到發酵後的酸味時,即可加入化雞油和適量的陳村梘水攪勻,最後倒入糕盆內,上籠用旺火蒸約25分鐘至熟,取出冷卻後,用蛋糕刀改成16件,即成。
5、製作中還應注意以下幾方面的問題:
老面和白糖必須先攪打均勻才能加入雞蛋液,否則老面不易打散,還會產生很多小疙瘩,影響口感。
如果糕漿發酵不夠,上籠蒸制時,中間會隆起裂口;發酵過頭,表面又會皺皮癟塌。在夏季氣溫較高的情況下,一般發酵20分鐘即可,冬季則需發酵2~3個小時。製作者可以通過一看二聞三試的方法來判斷。
要根據糕漿產生酸味的強弱來加陳村梘水。梘水用量過多,往往蒸出的糕顏色太黃,甚至有可能變成黃褐色;量太少,顏色又會顯得太淺。
還可用蒸化的黃油代替化雞油。
在製作“馬拉糕”的基礎上,還可以製作其它品種。如在上籠蒸之前,在面上撒一些熟松仁,則成了“松子馬拉糕”;如裝在梅花盞中上籠蒸,則變成了“馬拉盞”;如果用玉米粉代替高筋麪粉,另外再加入嫩玉米粒,便可製成玉米糕。
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