紅油料汁調製方法分享
1、熟油辣椒(油潑辣子):
選用粗顆粒的辣椒麪,放入容器,表面撒上芝麻。將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣後用勺子舀入放辣椒麪和芝麻的容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒爲度,然後把鍋裏餘油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會糊,顏色也好看。
2、紅油做法一:
取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把乾紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋 從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
3、紅油做法二:
一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
好了,有了上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功了一半了。接着開始作蔥薑蒜汁。
4、蔥薑蒜汁:
蔥薑蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些爲度,用擀麪杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力了),汁水變成黃綠色,待用。
5、調料汁:
將生抽、蔥薑蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
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