蓮藕如何做脆
1、蓮藕切成薄片以後,一定要迅速地放入水盆中浸泡,用來隔絕蓮藕與空氣的接觸,防止藕片氧化變黑,因爲蓮藕中含有豐富的酚類物質和酚氧化酶,在接觸到空氣以後,會讓酚類物質氧化成醌類物質,這些物質聚集在一起,就會形成大量的黑色素,所以蓮藕會很容易變黑。
2、所以切好的蓮藕,要放入水盆中,加入少許食鹽或者白醋,並且在水中可以多加一味小蘇打,攪拌化開進行浸泡。這樣既可以使蓮藕與空氣隔絕,加入小蘇打也可以有效防止蓮藕中的多酚,氧化成爲元素“醌”,從而從根本上防止蓮藕變黑。
3、蓮藕焯水的時候,避免使用鐵鍋,鋁鍋,因爲蓮藕中的酚類物質會和鐵元素髮生化學反應,本來切好的藕片,潔白無暇,但是放入鐵鍋中焯水以後,就會變成深藍色或黑色,所以藕片焯水最好不用鐵鍋或鋁鍋,建議使用不鏽鋼鍋或陶瓷鍋。
4、在我們實際的烹飪過程中,很多人把蓮藕焯水以後,都是直接撈出控水,其實正確的做法,是把控水後的蓮藕用涼水多衝洗幾遍,這樣既能保持蓮藕的脆感,也能避免藕片氧化變黑。
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