蛋黃酥的做法及配方比例竅門怎麼做蛋黃酥
1、準備水油皮:小麥麪粉115g,豬油41g,溫水40g,細紗糖20g,油酥:低筋麪粉90g,豬油40g。其他輔料:水洗紅豆沙300g,鹹鴨蛋12個,雞蛋黃1個,黑芝麻少許,白酒適量。
2、先來和一個水油麪團,在大碗里加普通麪粉,即中筋麪粉,豬油,細砂糖,倒入溫水和麪,麪糰揉好之後包上保鮮膜醒面30分鐘。然後做油酥:低粉中加入豬油拌勻,包上保鮮膜,也醒面30分鐘。
3、接下來處理真空的鹹蛋黃,蛋黃提前放入玉米油中浸泡一天,取出,噴上高度白酒,放至烤箱中150度烤5~6分鐘取出放涼。
4、桌上鋪一塊保鮮香膜,豆沙取25g一個,壓扁,放上蛋黃包好,全部包好後放一旁備用。沒有烘焙手套,借用保鮮鮮膜處理豆沙,不髒手,也好操作。
5、油皮面團醒好之後分成大小均勻的劑子,每個劑子大約在18克左右,按這個比例可以下成12個劑子。油酥麪糰也均分12個劑子,每個大概11克左右。
6、水油麪團用手按扁,然後包上油酥麪糰,虎口收口,收口朝下,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
7、鬆弛好的麪糰拍扁,用擀麪杖擀成牛舌狀,從中間分往上一下,往下擀一下,動作輕柔,以免破酥。然後從上往上捲起來,再蓋上保鮮膜醒15分鐘。
8、15分鐘後,取出麪糰繼續拍扁,擀成長片,然後在由上而下捲起,再蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。15分鐘後取出麪糰,用拇指在中間壓一下,將兩頭往內對摺。然後用手拍扁,接着用擀麪杖稍微擀開一些,放上蛋黃豆沙,包好收口。所有的包好之後,在表面刷上蛋黃液,然後在撒上適量的黑芝麻,同時將烤箱180度預熱5分鐘。
9、放入烤箱中層,180度烘烤25~30分鐘。烤箱的溫度和時間根據自家烤箱脾氣來定!
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