老鴨的醃製方法,如何醃製老鴨
1、幹醃製法
將幹鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上,然後堆疊成一定高度的肉垛,或者放在容器內。在醃製時由於滲透和擴散作用,由鴨肉的內部分泌出一部分水分而形成鹽水,逐漸完成其醃製過程。由於幹醃法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近於飽和狀態,溶液的滲透壓克服蛋白質纖維膜的膨壓,水分向肉外部擴散或滲透,因此幹醃時產品總是失水的,失去水分的程序取決於醃製的時間和用鹽量,如經長時間醃製,不僅脫水嚴重,而且失去對水分的膨脹能力,含鹽量高,易於發生醃製不勻現象,但幹醃法蛋白損失少,耐貯藏。幹醃法醃製時間及損失的重量與產品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關。原料肉越瘦,溫度越高,損失重量越大。
2、溼醃製法
將鹽及其他配料溶化成鹽水滷,把肉浸泡在鹽水中,如要加快醃製過程,還可將醃液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據產品的種類、肉的肥度、溫度、產品保藏的條件和醃製時間而決定。本法的優點是滲透快,醃製均勻,劑量準確,但含水量高,不好保藏。
3、混合醃製
先用幹醃法,然後再放入鹽水中醃製,此法的優點是保藏性好,可防止產品脫水嚴重,減少營養成分的損失。無論是採用幹醃法或溼醃法,由於一般被醃漬的肉塊較大,食鹽及其他配料向產品內滲透速度較慢,產品中心及骨骼周圍的關節處有微生物繁殖,又因醃製時間過長,產品尚未醃好,肉就腐敗了。因此,爲了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機械注入肌肉中,可在幹醃前或溼醃前注入,然後浸入鹽水中,有的產品在醃製過程中需進行幾次注射。
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關於茯苓糕做法
1、材料;茯苓50克麪粉450克。2、把茯苓烘乾,打成粉,與麪粉混勻。3、把茯苓、麪粉混勻,加入發酵粉,用清水揉合成麪糰發酵,發好後製成5釐米見方一塊的糕狀。4、把茯苓糕上籠用武火大氣蒸熟即成。...
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怎樣炒絲瓜好吃又好看
1、食材:絲瓜一根、雞蛋2個、幹枸杞幾粒、鹽適量。2、雞蛋打散,幹枸杞泡水;3、雞蛋液中加一小勺水,攪勻,鍋熱倒油後,先倒入雞蛋液將雞蛋炒至8成熟,盛出;4、絲瓜洗淨,削去外皮,切成滾刀塊;4、再次將鍋燒熱,點少許油,下絲瓜和泡軟的枸杞急火快炒約半分鐘,然後倒入雞蛋,炒勻,出...
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菜花豆腐的烹飪方法
1、材料:菜花200克,豆腐200克,雞蛋清2個,味精2克,料酒1克,香油10克,鹽適量,蔥、姜少許,澱粉20克,黃豆芽湯100克,熟豆油50克,生豆油50克。2、將菜花掰成小塊,洗淨,放開水鍋內氽透撈出,用涼水泡涼,瀝去水分待用。3、豆腐用刀壓成泥,放入碗中,加入蛋清、鹽、味精,調拌均勻。4、鍋放火...
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炒菜的意思
1、炒菜是中國菜的常用製作方法,將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內,以火傳導到鐵鍋中的熱度爲載體,加入油、佐料和菜品後用特製工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。2、炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵,用碟形薄生鐵鍋,旺火熱油,分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。六...