口感純正過程簡單
1、原料配方:玉米100斤,唐三鏡酒麴0.6斤(酒麴不同比例不同)。
2、工藝流程:選料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼拌曲裝箱培菌發酵蒸餾成品
3、操作要點:浸泡:加水浸過玉米層面,浸泡時間約10-16小時。待玉米浸泡透心後,放去泡玉米水,用清水洗淨。
初蒸:將泡透的玉米裝入蒸煮鍋中,上大汽後蒸45分鐘,揭蓋向甑中潑入玉米重量15%-20%的水,讓玉米粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
燜糧:將初蒸好的玉米出甑倒入裝有涼水的泡玉米池中,使水蓋過谷面,玉米皮冷卻收縮使玉米尖開口。潤水時間約10-15分鐘。
復蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使玉米收汗。
攤涼、拌曲:將復蒸好的玉米攤涼至28~30℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒麴粉拌勻。用曲量爲玉米重量的0.6%。
裝箱培菌:將拌好曲的玉米粒堆在曬墊上,扒平,玉米粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。
發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,然後用塑料布封缸發酵15天以上,發酵完畢即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。
蒸餾:玉米酒蒸餾一般需要掐頭去尾,100斤糧食去酒頭半斤,直接接酒到想要的度數爲止,剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。
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