關東糖怎麼做
1、製作大塊糖的工序首先是配料,這原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麥芽等作物。最好的原料要數大黃米,學科名叫黍子,在東北俗稱爲糜子。
2、配好料之後要用清水淘洗數遍,直到將米糠、雜質全部洗淨爲止。接下來便是第二道工序——熬糖。
3、熬糖這活,關鍵是要掌握好火候。火候掌握不住,拔出的糖就要“皮實”,變成“老糖”,吃着不脆生;或根本就拔不出糖。經過熬製出的糖叫“糖膏”,也叫“糖稀”。這個時候的糖膏,溫度可達攝氏158至160度,表面形成一層薄膜。有經驗的糖匠,用挑糖棍從糖鍋裏將糖挑起,尺把長的糖絲不斷,又呈現白色透明,糖鍋裏也不再起小白氣泡泡。這是證明糖裏沒有水份了,老糖匠要喊聲“撤火”,馬上就忙着“起鍋”。
4、起鍋,是製做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋裏的糖膏舀出來,放在案子上或容器裏,進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時,便可以“揉糖”了。
5、揉糖是第四道工序,就是將熬好的糖膏放在案子上反覆揣揉,這活也不僅是個力氣活,還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的溫度。糖鍋太熱了,下不得手;糖膏太涼了,就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右,每次只能揉5斤左右,所以呀,揉糖要抓緊機宜搶時間,一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯,渴了也顧不得喝口水。
6、每當將糖揉好之後便要高聲喊道:“開案”!“開案”是糖匠們的行話,就是所說的“拔楦”,俗語叫“拔糖”。這是制大塊糖的最後一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭,一個人抻着一個糖膏頭,將糖抻到一定的長度,一方將糖膏頭往上一合,喊聲“接着”,對方應聲“來了”,接着再抻拉。如此反覆多次,糖膏越拔越白,越拔越細,最後要拔出“蜂子窩”,放到案子上,打餡,加香料,壓成一般大的塊型,然後冷凍,大塊糖就算製做完成了。
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