美味的烤鴨烘乾技巧
1、傳統的燙坯時間一般在8秒鐘左右,爲了讓鴨皮更酥脆,建議延長至12秒。
燙坯時間延長後,鴨皮中的膠原蛋白質能更充分地水解成明膠,爲鴨皮的酥脆少油奠定初步基礎。燙坯需等水面沸騰時纔可放入鴨子。鴨子放入沸水後來回翻滾,讓鴨皮燙得均勻,毛孔撐開。
2、將麥芽糖和水勾兌成汁,從下到上給鴨子打色。鴨皮經上色後表皮均勻地塗掛了一層飴糖,與鴨皮中的蛋白質發生化學反應,使成品顯出誘人的鮮亮色澤。同時,麥芽糖在高溫下也可發生降解反應,生成呈香物質使成品形成獨特的風味。
3、晾坯的主要目的是使經過燙坯後的鴨坯儘量減少水分,便於烘烤後能最大限度地除去水分,使鴨皮酥脆,因此鴨坯的風乾程度是使鴨皮酥脆的又一關鍵環節。鴨師應根據當地氣候(溫度、溼度等)對晾坯條件進行優化。由於北方春季乾旱雨少,空氣乾燥、溼度小,非常有利於鴨坯的風乾,這裏建議鴨師在搭建晾坯場地時,儘量模擬北方春季的氣候條件。
4、鴨坯經過自然晾乾只能除去鴨坯內的自由水,而大部分結合水和半結合水還存在。這時上爐烤制,烤出的鴨皮軟塌塌,胸部不挺拔。爲此,鴨坯在經過初步晾乾(約6小時)後,我們將鴨坯置於-20℃冷凍2-3天,然後再進入風乾程序,以保證北京烤鴨皮質酥脆的特點。
5、提高爐溫,能加快鴨坯的下油速度。傳統方法烤制北京烤鴨,爐溫一般在220℃左右。而我們的方法,則是將爐溫提高到300℃,爐溫不夠,不能烤制。這裏分享幾個判斷爐溫的小經驗。若膛內溫度不夠,爐內會出現冒煙、發暗的現象。此外,爐內火太大也不利於烤制,因爲北京烤鴨適合穩火掛烤而成,注意以上三點烤出來的鴨子纔會色澤紅潤、外表豐滿、肉質細膩。
6、進爐烤炙,烤制的溫度和時間對成品的色、香、味起着至關重要的作用。鴨子入爐後,應先烤刀口,微微變色後再將鴨子進行翻面。到整隻鴨子顏色均勻時,進行恆溫掛烤。如顏色不勻,需將鴨子挑起,用爐火進行補色。整個烤制時間應控制在在70—90分鐘,這樣出爐的北京烤鴨色澤最好、口感最佳。
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