山东整鱼两吃如何做
原料:鲜活草鱼一条(约1000克)、黄瓜、胡萝卜、香菇、水发木耳各适量、蛋黄1个;腌料:葱姜水3大勺、料酒2大勺、盐适量、香油适量;调料:葱姜蒜末各适量、番茄酱3大勺、白糖2大勺、水淀粉适量、鸡精适量、清鸡汤适量。
1、鱼去鳞去内脏,冲洗干净,尤其是肚子内的黑薄膜一定要去除干净,有毒的。
2、剁掉鱼头,用刀沿着鱼大骨分别将两边的鱼肉剔下来,连同鱼尾也横片成两半。
3、再用刀把鱼腹部的大刺片掉。
4、取一片鱼肉,用斜刀法将鱼肉切成薄片,深度至鱼皮,但是不要切断,切好后要保证整个鱼皮都完好如初,鱼肉依然鱼鱼皮连在一起。
5、然后把鱼肉转个方向,再用直刀法将鱼肉切成颗粒状,深度至鱼皮,不要切断。
6、把切好的鱼肉放入冷水中投下一,鱼肉就会散开,沥干水分备用。
7、取另一片鱼肉,用斜刀法将鱼肉切成稍微薄一些的大片。
8、把切好的鱼肉放入冷水中投一下,鱼肉就会散开,沥干水分备用。
9、把处理好的两片鱼肉,放入大盘中,均匀的淋上葱姜水、料酒、盐、鸡精、香油腌渍15分钟使其入味。
10、鱼头对切成两半。
11、胡萝卜洗净切成宽约1厘米的长条,香菇切片,水发木耳用手撕小块备用。
12、黄瓜和胡萝卜切成小粒备用。
13、把胡萝卜片、香菇片、木耳一次塞入鱼片的缝隙中,再摆入半个鱼头。
14、锅中烧水,水开后,放入鱼盘,蒸8分钟,离火。
15、把菊花鱼的部分放入干淀粉中蘸匀,提起鱼肉抖掉多余的淀粉。
16、鱼尾沾上蛋黄液。
17、锅坐火上烧热,然后倒入大量的油烧至7成热,鱼肉朝下入油锅,不要马上松手,稍微拎一会,这样能使鱼肉绽放开来。
18、炸至鱼肉金黄酥脆,捞出沥油,放在蒸鱼的旁边,两鱼之间可用过水的油菜或者西兰花隔开。
19、剩下的半个鱼肉沾上蛋黄液。
20、放入热油中炸至金黄捞出,摆在菊花鱼处。
21、锅烧热倒油,下适量葱姜蒜末爆香,放入番茄酱和白糖,加适量清鸡汤或者清水,熬至沸腾粘稠。
22、再放入黄瓜丁和胡萝卜丁。
23、加鸡精调味,淋入适量熟油搅匀,离火。
24、把熬好的番茄汁浇在菊花鱼的上面。
25、锅洗干净,倒入蒸鱼汤和适量清鸡汤或者清水煮滚,加适量鸡精、少许盐调味。
26、倒入水淀粉。
27、煮滚,至粘稠,再淋几滴香油。
28、把芡汁浇在蒸鱼的部分即可。
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