蠶豆辣椒醬的做法
1、原料選擇:蠶豆,選皮薄、粒飽滿、沒變質的豆粒。麪粉,用標準粉。紅曲,無黴爛變質,色澤鮮豔。辣椒,新鮮已成熟,紅色,肉厚皮薄,無蟲蛀腐爛,青頭可佔5%。食鹽,清潔、乾燥,氯化鈉含量在90%以上。
2、原料配方 蠶豆2000公斤濃度18~18.5°Bé的鹽水2125公斤,大椒面(含紅曲)630公斤。
3、原料處理:將蠶豆用機械脫皮,然後進行分選,挑出焦粒和帶皮蠶豆及其它雜質,這樣得到的淨蠶豆粒即爲生產蠶豆辣醬的原料。一般50公斤蠶豆可得40公斤淨蠶豆粒。
4、浸豆蒸煮:將去皮蠶豆浸泡15~17小時後,去掉浸泡蠶豆水,再加水漂洗豆至水清爲止,具體浸泡時間根據季節決定。夏季浸泡時間短,冬季浸泡時間長,當冬季浸泡17小時以後,蒸出的豆子開花十分嚴重,吃時發粉。因此,應考慮用溫水浸泡,水溫根迅氣溫決定,天氣越冷,水溫越高,一般不超過60℃。將漂洗好的豆子進行蒸煮,蒸煮後的豆子呈黃白色,不生,少量輕微開花不粉。採用常壓鍋蒸1時左右,採用高壓鍋蒸壓力爲3公斤釐米2,時間35~42℃時接種,接種量爲0.3~0.5%,與蠶豆仔細拌勻後入池,種曲爲蠶豆量的0.2%,與麪粉拌勻後使用。
5、制曲:入池後一次通風5~30分鐘,當品溫降至30~34℃時停風,若冬季曲料入池時,品溫已經很低,可不通風。當第八小時時,一次通風5~20分鐘。品溫升至34℃時通風,溫度下降後停風,當溫度再上升至34℃時再通風,溫度下降後停風,這樣數次反覆,若通風時品溫不再下降可持續通風。第12~13小時翻曲一次,再經4~6小時出現裂面漏風時扎鏟一次。39小時左右出曲。在制曲過程中,品溫最高不能超過45℃。每次翻曲前應將品溫降至34℃以下再停風翻曲。扎鏟時不停風。成曲應不黑,有正常曲香味,無異味。
6、發酵:先製鹽水,下缸後鹽水濃度爲18~18.5°Bé,將經醃製的大椒片和佔大椒片量2.5~3%的紅曲混合後磨細,大椒面的含水量爲60%,含水不足時用淡鹽水調節。成曲下缸,此時鹽水溫度42~45℃,打耙一次,發酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在發酵12.5天的過程中,品溫應逐漸升至55~58℃,第12.5天溫度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保溫36小時,第14天冷卻,第15天出醬。
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番茄醬做糖醋汁的比例
1、番茄醬材料,新鮮番茄1000克,橄欖油60毫升,蒜1瓣(切成蒜末),洋蔥100克(切成洋蔥碎),小紅辣椒1個(切小粒,不喜歡食辣的可以省略),法國香菜25克,九層塔25克,鹽,胡椒適量。2、糖(最好用棕黃色的砂糖,如果沒有就用普通的砂糖代替)10克,醋30毫升。放鍋內煮沸,直至最後汁液僅剩...
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家庭簡單的肉醬的做法步驟
1、準備用料。牛肉、蔥、姜、蒜、豆豉、辣椒麪、熟芝麻。2、牛肉,用清水洗淨,把它切成大小均勻的小粒狀。3、把姜蒜剁碎,大蔥也剁碎備用。豆豉其中的一半剁碎,另一半留着備用。4、熱鍋冷油油溫七成熱的時候,將切好的牛肉粒放入鍋中。5、用中小火炒出牛肉中的水分,這...
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鴿子湯做法步驟
1、食材:鴿子,枸杞,大棗,花椒,桂皮,香葉,蔥,姜,鹽,料酒。2、鴿子買的時候讓商家去掉羽毛,回家用清水清洗一下,洗去血水,去掉殘留的羽毛。3、鴿子用剪刀剪成小段,再次清洗乾淨。4、砂鍋內加適量的水,涼水下入鴿子塊,加入適量的料酒,大火煮開。5、煮開後,用勺子撇去浮沫。6、下入大...
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漢堡怎麼做簡單又好吃,在家怎麼做漢堡簡單又好吃
1、食材:豬排,牛排,捲心菜適量,漢堡殼,生菜,沙拉醬。2、把上面的蔬菜和水果洗乾淨之後放在一旁備用。3、將豬排和牛排下炸熟之後過濾掉多餘的油放在一旁備用。4、準備一個碗,把沙拉醬和蔬菜放在一起攪拌均勻,蔬菜需要提前切好形狀哦,這樣方便食用。5、把準備的餡料包倒...