淋油做法
方法一:舀入法
先將菜餚的主、輔料過油後撈出,然後在鍋中調製滷汁,待勾芡後舀入適量的明油,使芡汁更加明亮,最後倒入主、輔料翻炒均勻,或直接將汁澆於已裝盤的菜餚上。該技法有時還需用熱油,如江蘇名菜糖醋鯉魚的芡汁調製。滷汁勾芡後,加入火力,舀入七八成熱的色拉油,用勺子快速攪拌,待芡汁呈泡沫狀時澆在剛過油撈出的魚身上,這時由於明油的作用,芡汁光亮且產生大量氣泡,頗爲美觀。
方法二:淋入法
用勺子將一定量的明油徐徐淋入鍋內的菜餚上。根據淋入的位置不同,又可分爲沿邊淋入法和均勻淋入法兩種。沿邊淋入法是在菜餚即將出鍋時,將明油沿鍋壁四周淋入,然後迅速翻動,使油脂均勻地黏附在菜餚的表面,如宮爆雞丁、魚香肉絲、蠔油牛柳、滑炒裏脊等。而均勻淋入法則主要是針對用煎、扒等方法制作的,且不能隨意翻動的菜餚,用勺子將明油徐徐淋在菜餚上,要求各個部位均勻淋到,然後將菜餚出鍋裝盤,如扒三白等。
方法三:滴入法
爲了增加菜餚的色澤或改善菜餚的口味,在菜餚出鍋前或裝盤後滴入少許明油。該技法主要適用於湯類,用油的量不宜太大,見油珠兒即可(行業中俗稱“珍珠油”)。如奶湯鯽魚中滴入麻油,榨菜腰片清湯中滴入花生油,清湯羊肉中滴入紅油等。
淋油的時機應選擇在菜餚芡汁成熟後再淋入,並且淋入的油根據菜餚的色澤和口味而不同,一般地說,雞油適合於白色、黃色、口味清淡的菜,麻油適合於紅色、黑色菜,紅油適合辣味菜。
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肥肉丁炸醬做法
1、黃豆醬、五花肉、大蔥、姜、醬油、涼水準備好;如果用幹黃醬,先用少量涼水可澥開;2、五花肉去皮,切成小丁,一定要肥瘦相間的,用瘦肉沒有油脂,醬炸出來不香;蔥姜切末;肉皮別扔,放冰箱冷凍儲存,存半個月左右攢一堆,可以炒肉皮或者做肉皮凍。3、炒鍋中倒油,油五成熱時,可將肉...
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番茄醬做糖醋汁的比例
1、番茄醬材料,新鮮番茄1000克,橄欖油60毫升,蒜1瓣(切成蒜末),洋蔥100克(切成洋蔥碎),小紅辣椒1個(切小粒,不喜歡食辣的可以省略),法國香菜25克,九層塔25克,鹽,胡椒適量。2、糖(最好用棕黃色的砂糖,如果沒有就用普通的砂糖代替)10克,醋30毫升。放鍋內煮沸,直至最後汁液僅剩...
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椰漿開了放冰箱可以放的時間
1、椰漿開封之後儲存時間並不會很長,將它放到冰箱裏面,最多能存放2-3天。椰漿開封之後是非常容易滋生細菌以及其它微生物的,要是直接放到常溫下的話,可能最多隻能儲存1天左右的時間,而在冰箱低溫環境下,就能抑制細菌以及微生物的滋生,從而延長保質時間。2、不過也不能...
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家常湯的烹飪方法
1、紫菜湯。原料:幹紫菜25克、精鹽、味精、蔥花、麻油。做法:將幹紫菜泡發,用清水洗去泥沙。鍋內加適量水燒沸,放入紫菜燒一會,加入精鹽、味精、蔥花調好,淋入麻油,出鍋即成。2、海鮮湯。材料:白菜半棵、碎乾貝10個、油2茶匙、枸杞10克、幹蝦米1大匙、水澱粉1湯匙、海...