老抽和紅燒醬油區別和用法
紅燒醬油和老抽的區別在於:顏色、味道、成分。
1、顏色
紅燒醬油相較於老抽顏色更深,老抽是在生抽的基礎上繼續發酵,而紅燒醬油是在老抽發酵完成之後還加入了焦糖色,然後經過特別的製作過程變成了濃色醬油。
2、味道
紅燒醬油比老抽更鹹,但是比生抽又淡,生抽的鹹更提鮮,所以常用來製作涼拌類的菜品,但是如果紅燒醬油的話,就起不到很好的提鮮效果,反而可能會有一種醬油的味道,這樣就會掩蓋涼拌菜品的原有味道。
3、成分
老抽的成分比紅燒醬油的成分更復雜,除了食鹽以外,還有很多氨基酸,糖類,有機酸,色素及香料等成分。所以在口感上老抽的味道層次感比紅燒醬油更豐富,最主要以鹹為主,且用途也比紅燒醬油更廣泛。
拓展:
醬油可以代替老抽嗎?
醬油可以偶爾代替老抽。老抽也是醬油的一種,在使用上,醬油也同樣具有老抽的調色調味作用,兩者偶爾替代使用是可以的,但不宜長期使用。畢竟老抽中加入了焦糖,味道比醬油更為甘甜,更適合菜餚上色使用。
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