什麼滷料放多了滷水會發苦,什麼香料放多會苦
1、使滷水出現苦味的香料有:白芷、砂仁、白蔻、香葉、陳皮。
2、白芷:白芷的用途比較廣泛,可以為動物類、水產類食材去腥羶異,也有附香功能,所以很多人認為白芷可以多放,特別在是久煮的滷水中,白芷加多了更容易苦。一般每50斤滷水需要加入白芷25克左右。
3、砂仁:在魯菜中有一道叫“九轉大腸”的名餚,成品所呈現的口味是酸、辣、苦、鹹、甜五味,其中的“苦味”就是在臨出鍋時加入了砂仁面,既能去腥增香還能豐富口味。在滷水中砂仁使用的量大,同樣會出現發苦的現象,所以每50斤滷水大約需要添加砂仁15克左右。
4、白蔻:白蔻本身有着濃郁的芳香味,打碎後會有薄荷樣的嗆鼻香氣,但是白蔻質地比較輕,沒有經驗用量過大則會出現苦味。一般每50斤滷水可添加白蔻20克左右。
5、香葉:樟科月桂樹植物的葉片,可去除各類食材中的腥羶異味並賦予香味增進食慾,同樣香葉的質地也比較輕,往往在使用時有少的錯覺,往往不經意就加多了,滷水則會出現苦味。每50斤滷水大約需要香葉10克左右。
6、陳皮:陳皮在滷水中作用可提鮮增味,兼具去腥解膩,並且能調和諸味,有效的屏蔽各種香料中散發出的藥材氣味,使滷肉只呈現香味,避免過重的藥氣影響口味。但是陳皮這種香料嘗之味道發苦,滷水中用量過大就會出現發苦現象。一般每50斤滷水添加陳皮10克左右。
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