沟帮子烧鸡做法和配方
1、配方:白条鸡75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陈皮50g,桂皮45g,鲜姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食盐3kg,味精0.13kg,磷酸盐0.12kg。
2、选取一年生健康公鸡,体重0.73~0.77kg。
3、刺杀放血,热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛,腹部开膛,取出内脏,拉出气管及食管,用清水漂洗去尽血水后,送预冷间排酸。
4、排酸温度要求在2~4℃,经排酸后的白条鸡肉质柔软,有弹性,多汁,制成的成品口味鲜美。
5、采用干腌与湿腌相结合的方法,在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物,干腌后,放入饱和的盐溶液继续腌制,捞出沥干备用。
6、用木棍将鸡腿骨折断,把鸡腿盘入鸡的腹腔,头部拉到左翅下,码放在蒸煮笼内。
7、配汤:将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽,煮至沸腾后,停止加热,盖上盖,闷30分钟备用。卤制:将蒸煮笼吊入蒸煮槽内,升温至85℃,保持45分钟,检验大腿中心,以断生为度,即可吊出蒸煮槽。
8、采用烟熏炉干燥,干燥时间为5~10分钟,温度55℃,以产品表面干爽、不粘手为度。
9、采用烟熏炉熏制,木屑采用当年产、无霉变的果木屑,适量添加白糖,熏制温度55℃,时间10~18分钟,熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油,使产品表面油亮。
10、采用隧道式连续微波杀菌,杀菌时间1~2分钟,中心温度控制在75~85℃,杀菌后冷却至常温,即为成品。
-
冰肉的腌制方法
1、冰肉的腌制方法:肥肉去皮洗净。肥肉切细条状。再切小丁,越小越好。锅中加清水将肥肉丁煮沸,约3分钟即可。关火后将肥肉丁冲洗干净。取一带盖大碗将肉丁放入,加白酒6汤匙。白糖18汤匙。搅拌均匀。用保鲜袋将碗口封住。盖上盖子。再装进塑料袋中,扎紧封口,放入冰箱...
-
馕包肉怎么做
1、馕1个,羊肉750克,胡萝卜1根,洋葱半个,尖椒1个,红椒1个。2、羊肉入锅、加没过羊肉的足量的冷水,大火煮沸,可以直接滚三分钟后捞出,也可以撇清浮沫,留汤备用。3、葱切段、姜切片,和过水的羊肉放在一起,方便之后一起下锅。4、胡萝卜切滚刀块,表皮洗萝卜的水分要沥干,锅中放...
-
枇杷冰糖的腌制方法
1、雪梨1只,枇杷3只,冰糖若干,枸杞5颗,雪梨去皮切成滚刀块。2、枇杷去皮(这个皮就不要留了)去核,将果核与果肉连接处的薄膜也撕掉。3、将材料放进砂锅中,放入冰糖、洗净的枸杞,水(没过材料一些,也不要太满,否则水开时会溢锅)。4、大火煮开,然后小火熬煮半个小时。...
-
火锅麻酱小料的调法
1、最纯正的麻酱的调法,麻酱舀一大勺放在干净的碗里备用,接着把芝麻油一点一点的加到芝麻酱里化开,记得一定要一点一点的加,直到芝麻酱成为能流动的酱汁。2、某知名火锅店的调法是先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌3、还有一...