蓬鬆蛋糕小技巧介紹
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。但製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、麵粉一定要過篩,不然會有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆。
4、蛋白蛋黃分離後,蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水,不然打不發,雞蛋不能是剛冰箱裡取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發。攪打蛋糕的器具必須潔淨,尤其不能碰油脂類物品,不然蛋糕會打不鬆發,而影響質量及口感。
5、蛋白打發是讓蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白不用打得那麼幹,乾性偏溼就好了 。
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