鹽焗料是怎麼做的

1、鹽焗料的配方：南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黃梔子拍碎150克。

2、鹽焗是將加工醃製入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，基於物理熱傳導的機理，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

1、鹽焗料的配方：南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黃梔子拍碎150克。

2、鹽焗是將加工醃製入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，基於物理熱傳導的機理，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。

鹽焗粉怎樣做？

鹽焗雞粉是選用特色香辛料精心調製而成，適用於雞鴨、豬等肉類以及魚、蝦、貝等海鮮，製作起來簡單方便，味香且鹹鮮帶甘，可以烹製出美味的鹽焗食品。

鹽焗雞粉配方：沙姜粉50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，鹽5克、糖5克和味精5克，把它們混合調勻就可以，製作起來非常的簡單。

實際上鹽焗雞粉，它的配方材料是比較多的，用到了食用鹽、、澱粉、沙姜粉等，按照一定的比例混合就可以製成鹽焗雞粉，是非常容易製作的。

可以用鹽焗雞粉做正宗的鹽焗雞，不僅做出來的鹽焗雞吃起來的味道比較好，它的賣相也是比較好的，是廣東的一道名菜。

一般要把製作好的鹽焗雞粉置於陰涼乾燥處，開封后要密封儲存，這樣它才可以儲存的時間更長。

梅州鹽焗滷水配方

滷水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。

材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。

香港很多食店，都會將滷水重複使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

近年，香港出現了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的滷水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。

加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。

香料和藥材包須經常泡在盆中。

滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。

取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。

滷水存放時間愈長愈香。

儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。

不能有水份混入防止變質。

(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。

(這個方子好精、好複雜哦)

就先到這,以後再看到在補進來吧.

8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

方法：

（1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。

紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。

（滷鴨脖子的配方

鹽焗正宗做法和配方 鹽焗雞正宗做法和配方

1、材料：粗鹽1000克、雞1/2只、姜粉適量、細鹽適量。

2、首先將鮮雞半隻用清水洗淨後，掛起，瀝乾水。

3、然後用適量的細鹽和姜粉混合抹雞，裡裡外外都要抹上，醃30分鐘左右。

4、接著用兩張吸油紙將雞包裹起來，放旁邊備用。

5、烤盤上鋪上一張大的錫紙，然後鋪上一層粗鹽。

6、將包裹好的雞放在粗鹽上，再撒上一層粗鹽。

7、然後將錫紙包裹好，把雞整個裹住。

8、烤箱，上下火200度預熱15分鐘，然後將雞放入中層，烤30分鐘即可。

9、時間到後，出爐開啟錫紙，將粗鹽扒開。

10、然後即可將雞裝盤，這樣鹽焗雞就已經完成了。

鹽焗的原理

1.鹽焗顧名思義，用鹽將原料焗熟。

操作方法，用粗鹽鹽粒既洗滌鹽，入鍋煸炒。

鹽的溫可炒至240~280度許。

將原料用錫紙包好，將炒好的鹽覆蓋其上，待食物制熟即可。

一般用時4~6分鐘。

如鹽焗蝦。

應注意鹽焗應將 熱鹽 鋪於 原料底部與其 上部。

方可將原料制熟。

2.用於製作鹽焗菜餚的鹽最好使用粗鹽，用細鹽也可以做，但效果不好粗鹽來得好。

鹽焗雞翅的做法及配料

鹽焗雞翅

用料  

雞翅    12個    

鹽焗雞粉    1包    

姜    5片    

蔥    1根    

料酒    3勺    

鹽焗雞翅的做法  

雞翅洗淨，碗內放入蔥姜、雞翅、料酒

倒入半包鹽焗粉（15g）

攪拌均勻，醃製30分鐘

鍋內清水，放入半包鹽焗雞粉（15g）

放入醃好的雞翅，連同醃製的料汁一起倒入（因為我用的鹽焗粉裡已經含有鹽和黃梔子粉，所以不額外加鹽和用黃梔子上色）

大火煮開後，轉小火煮15分鐘後關火，浸泡30分鐘

皮脆肉香，鮮嫩多汁，非常入味

這個配方也可以加雞爪、雞腿和所有你愛吃的食物

做法二：

鹽焗雞翅

用料  

海天鹽焗雞粉    1包（三分之一）    

雞翅    10個    

黃桅子    3顆    

最愛😛鹽焗雞翅的做法  

1.雞翅用食鹽清洗三次，用鹽焗粉醃製（三分之一的粉即可）6小時以上（建議醃製一晚最入味）；

2.用鍋煮500毫升的水，將黃桅子拍碎放入鍋中煮開出色（純天然色素），約煮5分鐘撈出黃桅子備用；

3.用平底鍋放入雞翅、依次放入煮好的黃桅子水大火煮沸後小火慢煮直到收汁即可。

完美出爐

專業的鹽焗雞粉，應該怎樣製作？

總體步驟

雞部件泡浸——醃製——滷製

泡浸

花椒水的製作：麻椒與水依照1:100的佔比，熬煮至麻椒的香氣融進水裡就可以，時間不容易太長不然香氣會釋放掉。

雞部件在泡浸料水裡泡浸2個鐘頭，去除雞部件的腥味兒並提升它的香氣。

醃製

1、醃製料常用原材料的淨重依據雞部件的淨重依照佔比開展配置，醃製時間6個鐘頭，完全去除雞部件的臭味，提升雞部件的口味和海水鹽度。

2、風姜別名三奈、山柰，大夥兒能夠 選購製成品將它破碎研粉，降低成本。

3、鹽焗雞粉提議大夥兒應用梅州客家的，鹽焗雞系列產品原本便是一道經典的客家美食，客家文化的鹽焗粉口感不錯。

滷製

將之上香辛料混合勻稱後用砂布紮好或是放進沙包內，滷水中非常少應用到孜然粉，新增孜然粉，能夠 使滷水中含有一種獨特的香氣，使鹽焗雞系列產品更為美味可口。

高湯是用雞鐵架子調配的，還可以應用豬筒骨相互配合雞鐵架子開展高湯的調配，高湯的吊制並不會太難，能夠 大批量調配好預留。

薑黃粉是一種純天然著色劑，能夠 依據自身的愛好對雞部件著色的深層開展適合的調節。

【滷水調配】

1、將高湯煮沸後轉小火，下入香囊，熬煮至香氣徹底融進到高湯內。

2、下入剩下的色調調味品，小火熬料30分鐘就可以。

【滷水儲存】

用不鏽鋼湯桶架起來離地剩放，放於陰涼，無需蓋上，夏天每日必須加溫一次，立即消除湯滷上的白沫子。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉略微的小火，下入雞部件，蓋緊蓋子開展悶煮。

鳳爪和雞腿的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。

悶煮爛熟後撈起來當然晾晒就可以服用，為了更好地美觀大方能夠 在上桌旁刷上一層豬板油，提升色度和避免 豬皮空氣氧化發黑。

鹽焗怎麼滷的

滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、草果、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果、生抽、老抽等，加上湯熬製。

香料和藥材包須經常泡在盆中，滷久了，滷水汁吸收了肉汁精華，味道會香濃醇厚，味道有層次，可不僅僅是鹹那麼簡單。

粵菜鹽焗雞香料怎樣做

材料：

雞 1只 (約3斤)

粗鹽 3斤

紗紙 1張

鍚紙 1張

製作：

1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好。

2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。

3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。

4. 鑊燒熱，放入粗鹽至。

將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。

蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。

心得：

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。

鹽的分量亦應與雞隻相等。

正宗鹽焗雞製法較為費時費事。

下面亦介紹改良焗製法：

先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。

另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

鹽焗雞“三法”說

[編輯本段]

廣州的鹽焗雞好吃，人人都知道，但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那麼清楚了。

所以“三法”者，是一種鹽焗雞中的三種製法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。

不同的製法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。

鹽焗法

即把配好調味料的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆裡焗制數小時而成，皮爽肉滑，骨香味濃。

水焗法

據說有一故事：

據說，在解放前的40年代，有一來自東江的興寧縣人，在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店（解放後與其他飯店合營，並改名為東江飯店），專門製作出售鹽焗雞，頗受食客歡迎。

一次，有頭目向該店預訂了當晚吃的鹽焗雞，卻又遲遲不來進食，該店已多次因此吃過虧。

到當晚10時過後，老闆為了不至賠本，便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。

正要收市時，那個頭目卻來吃雞了，按照傳統的製法已來不及，如果無雞上席，定會鬧起大事來。

廚師們靈機一動，便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯裡浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。

結果，雖香味稍遜於傳統鹽焗法，但不僅可以應付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了讚揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種並沿襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻油等配料調好，塗在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據說是後來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。

鹽焗雞的由來

[編輯本段]

最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便貯存食物，偶爾發明的。

後來，惠州的廚師又將鹽醃改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香膿、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。

後來，鹽焗雞經過不斷的加工、改進，又產生了許多新品種。

在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連線分散的金屬、陶瓷一樣，有機的連線、融合到一起，保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。

經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。

由於這些工藝和配料的完美結合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人讚口不絕，入齒難忘。

鹽焗雞的歷史

[編輯本段]

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。

在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，又搬遷到另一個地方。

在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。

在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。

到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。

鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。

起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。

據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。

後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。

為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。

鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等

鹽焗粉是什麼材料做的

鹽焗粉採用食用鹽、穀氨酸鈉、澱粉、沙姜粉製成，天然色素調色，麥芽酚、砂姜香味突出，成品口感滑嫩。

用於鹽焗整雞、雞翅、雞腿等。

“鹽焗”是客家人獨特的烹飪方法，以加熱後粗鹽巴的特殊保熱能力，作為熱力原，烹煮食物。

鹽焗粉採用食用鹽、穀氨酸鈉、澱粉、沙姜粉製成，天然色素調色，麥芽酚、砂姜香味突出，成品口感滑嫩。

用於鹽焗整雞、雞翅、雞腿等。

“鹽焗”是客家人獨特的烹飪方法，以加熱後粗鹽巴的特殊保熱能力，作為熱力原，烹煮食物。

嘉埔鹽焗 配方

正宗鹽焗雞的配方和做法

雞部件浸泡——醃製——滷製

浸泡

花椒水的製作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味並增加它的香味。

醃製

1、醃料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，醃製時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。

3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

滷製

將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內，滷水中很少使用到孜然，加入孜然，可以使滷水中帶有一種特殊的香味，使鹽焗雞系列更加美味。

高湯是用雞架子調製的，也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調製，高湯的吊制並不難，可以批量調製好備用。

薑黃粉是一種天然上色劑，可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。

【滷水調製】

1、將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

2、下入剩餘的調色調味料，小火熬製30分鐘即可。

【滷水儲存】

用不鏽鋼桶架起來離地剩放，放於陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯滷上的浮沫。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。

雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。

悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用，為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑

1、鹽焗料的配方：南姜50克、甘草40克、沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，白胡椒粒6克，黃梔子拍碎150克。

2、鹽焗是將加工醃製入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，基於物理熱傳導的機理，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。

鹽焗粉怎樣做？

鹽焗雞粉是選用特色香辛料精心調製而成，適用於雞鴨、豬等肉類以及魚、蝦、貝等海鮮，製作起來簡單方便，味香且鹹鮮帶甘，可以烹製出美味的鹽焗食品。鹽焗雞粉配方：沙姜粉50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，鹽5克、糖5克和味精5克，把它們混合調勻就可以，製作起來非常的簡單。

實際上鹽焗雞粉，它的配方材料是比較多的，用到了食用鹽、、澱粉、沙姜粉等，按照一定的比例混合就可以製成鹽焗雞粉，是非常容易製作的。可以用鹽焗雞粉做正宗的鹽焗雞，不僅做出來的鹽焗雞吃起來的味道比較好，它的賣相也是比較好的，是廣東的一道名菜。

一般要把製作好的鹽焗雞粉置於陰涼乾燥處，開封后要密封儲存，這樣它才可以儲存的時間更長。

梅州鹽焗滷水配方

滷水是中國粵菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚制數小時即可製成。香港很多食店，都會將滷水重複使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味。

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。近年，香港出現了一種瑞士雞翼，其瑞士汁其實只是較甜的滷水。

成分和做法：

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法:

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)

就先到這,以後再看到在補進來吧.

8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

方法：

（1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。（滷鴨脖子的配方

鹽焗正宗做法和配方 鹽焗雞正宗做法和配方

1、材料：粗鹽1000克、雞1/2只、姜粉適量、細鹽適量。

2、首先將鮮雞半隻用清水洗淨後，掛起，瀝乾水。

3、然後用適量的細鹽和姜粉混合抹雞，裡裡外外都要抹上，醃30分鐘左右。

4、接著用兩張吸油紙將雞包裹起來，放旁邊備用。

5、烤盤上鋪上一張大的錫紙，然後鋪上一層粗鹽。

6、將包裹好的雞放在粗鹽上，再撒上一層粗鹽。

7、然後將錫紙包裹好，把雞整個裹住。

8、烤箱，上下火200度預熱15分鐘，然後將雞放入中層，烤30分鐘即可。

9、時間到後，出爐開啟錫紙，將粗鹽扒開。

10、然後即可將雞裝盤，這樣鹽焗雞就已經完成了。

鹽焗的原理

1.鹽焗顧名思義，用鹽將原料焗熟。操作方法，用粗鹽鹽粒既洗滌鹽，入鍋煸炒。鹽的溫可炒至240~280度許。將原料用錫紙包好，將炒好的鹽覆蓋其上，待食物制熟即可。一般用時4~6分鐘。如鹽焗蝦。應注意鹽焗應將 熱鹽 鋪於 原料底部與其 上部。方可將原料制熟。

2.用於製作鹽焗菜餚的鹽最好使用粗鹽，用細鹽也可以做，但效果不好粗鹽來得好。

鹽焗雞翅的做法及配料

鹽焗雞翅

用料  

雞翅    12個    

鹽焗雞粉    1包    

姜    5片    

蔥    1根    

料酒    3勺    

鹽焗雞翅的做法  

雞翅洗淨，碗內放入蔥姜、雞翅、料酒

倒入半包鹽焗粉（15g）

攪拌均勻，醃製30分鐘

鍋內清水，放入半包鹽焗雞粉（15g）

放入醃好的雞翅，連同醃製的料汁一起倒入（因為我用的鹽焗粉裡已經含有鹽和黃梔子粉，所以不額外加鹽和用黃梔子上色）

大火煮開後，轉小火煮15分鐘後關火，浸泡30分鐘

皮脆肉香，鮮嫩多汁，非常入味

這個配方也可以加雞爪、雞腿和所有你愛吃的食物

做法二：

鹽焗雞翅

用料  

海天鹽焗雞粉    1包（三分之一）    

雞翅    10個    

黃桅子    3顆    

最愛😛鹽焗雞翅的做法  

1.雞翅用食鹽清洗三次，用鹽焗粉醃製（三分之一的粉即可）6小時以上（建議醃製一晚最入味）；

2.用鍋煮500毫升的水，將黃桅子拍碎放入鍋中煮開出色（純天然色素），約煮5分鐘撈出黃桅子備用；

3.用平底鍋放入雞翅、依次放入煮好的黃桅子水大火煮沸後小火慢煮直到收汁即可。

完美出爐

專業的鹽焗雞粉，應該怎樣製作？

總體步驟

雞部件泡浸——醃製——滷製

泡浸

花椒水的製作：麻椒與水依照1:100的佔比，熬煮至麻椒的香氣融進水裡就可以，時間不容易太長不然香氣會釋放掉。

雞部件在泡浸料水裡泡浸2個鐘頭，去除雞部件的腥味兒並提升它的香氣。

醃製

1、醃製料常用原材料的淨重依據雞部件的淨重依照佔比開展配置，醃製時間6個鐘頭，完全去除雞部件的臭味，提升雞部件的口味和海水鹽度。

2、風姜別名三奈、山柰，大夥兒能夠 選購製成品將它破碎研粉，降低成本。

3、鹽焗雞粉提議大夥兒應用梅州客家的，鹽焗雞系列產品原本便是一道經典的客家美食，客家文化的鹽焗粉口感不錯。

滷製

將之上香辛料混合勻稱後用砂布紮好或是放進沙包內，滷水中非常少應用到孜然粉，新增孜然粉，能夠 使滷水中含有一種獨特的香氣，使鹽焗雞系列產品更為美味可口。

高湯是用雞鐵架子調配的，還可以應用豬筒骨相互配合雞鐵架子開展高湯的調配，高湯的吊制並不會太難，能夠 大批量調配好預留。薑黃粉是一種純天然著色劑，能夠 依據自身的愛好對雞部件著色的深層開展適合的調節。

【滷水調配】

1、將高湯煮沸後轉小火，下入香囊，熬煮至香氣徹底融進到高湯內。

2、下入剩下的色調調味品，小火熬料30分鐘就可以。

【滷水儲存】

用不鏽鋼湯桶架起來離地剩放，放於陰涼，無需蓋上，夏天每日必須加溫一次，立即消除湯滷上的白沫子。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉略微的小火，下入雞部件，蓋緊蓋子開展悶煮。鳳爪和雞腿的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮爛熟後撈起來當然晾晒就可以服用，為了更好地美觀大方能夠 在上桌旁刷上一層豬板油，提升色度和避免 豬皮空氣氧化發黑。

鹽焗怎麼滷的

滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、草果、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果、生抽、老抽等，加上湯熬製。香料和藥材包須經常泡在盆中，滷久了，滷水汁吸收了肉汁精華，味道會香濃醇厚，味道有層次，可不僅僅是鹹那麼簡單。

粵菜鹽焗雞香料怎樣做

材料：

雞 1只 (約3斤)

粗鹽 3斤

紗紙 1張

鍚紙 1張

製作：

1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好。

2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。

3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。

4. 鑊燒熱，放入粗鹽至。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。

心得：

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：

先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。

另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

鹽焗雞“三法”說

[編輯本段]

廣州的鹽焗雞好吃，人人都知道，但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那麼清楚了。所以“三法”者，是一種鹽焗雞中的三種製法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的製法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。

鹽焗法

即把配好調味料的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆裡焗制數小時而成，皮爽肉滑，骨香味濃。

水焗法

據說有一故事：

據說，在解放前的40年代，有一來自東江的興寧縣人，在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店（解放後與其他飯店合營，並改名為東江飯店），專門製作出售鹽焗雞，頗受食客歡迎。一次，有頭目向該店預訂了當晚吃的鹽焗雞，卻又遲遲不來進食，該店已多次因此吃過虧。到當晚10時過後，老闆為了不至賠本，便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時，那個頭目卻來吃雞了，按照傳統的製法已來不及，如果無雞上席，定會鬧起大事來。廚師們靈機一動，便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯裡浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水焗法”。結果，雖香味稍遜於傳統鹽焗法，但不僅可以應付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了讚揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種並沿襲至今。

氣焗法

（將姜味、精鹽、麻油等配料調好，塗在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據說是後來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。

鹽焗雞的由來

[編輯本段]

最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便貯存食物，偶爾發明的。後來，惠州的廚師又將鹽醃改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香膿、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。後來，鹽焗雞經過不斷的加工、改進，又產生了許多新品種。

在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連線分散的金屬、陶瓷一樣，有機的連線、融合到一起，保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由於這些工藝和配料的完美結合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人讚口不絕，入齒難忘。

鹽焗雞的歷史

[編輯本段]

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。

據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等

鹽焗粉是什麼材料做的

鹽焗粉採用食用鹽、穀氨酸鈉、澱粉、沙姜粉製成，天然色素調色，麥芽酚、砂姜香味突出，成品口感滑嫩。用於鹽焗整雞、雞翅、雞腿等。“鹽焗”是客家人獨特的烹飪方法，以加熱後粗鹽巴的特殊保熱能力，作為熱力原，烹煮食物。

鹽焗粉採用食用鹽、穀氨酸鈉、澱粉、沙姜粉製成，天然色素調色，麥芽酚、砂姜香味突出，成品口感滑嫩。用於鹽焗整雞、雞翅、雞腿等。“鹽焗”是客家人獨特的烹飪方法，以加熱後粗鹽巴的特殊保熱能力，作為熱力原，烹煮食物。

嘉埔鹽焗 配方

正宗鹽焗雞的配方和做法

雞部件浸泡——醃製——滷製

浸泡

花椒水的製作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味並增加它的香味。

醃製

1、醃料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，醃製時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。

3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

滷製

將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內，滷水中很少使用到孜然，加入孜然，可以使滷水中帶有一種特殊的香味，使鹽焗雞系列更加美味。

高湯是用雞架子調製的，也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調製，高湯的吊制並不難，可以批量調製好備用。薑黃粉是一種天然上色劑，可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。

【滷水調製】

1、將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

2、下入剩餘的調色調味料，小火熬製30分鐘即可。

【滷水儲存】

用不鏽鋼桶架起來離地剩放，放於陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯滷上的浮沫。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用，為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑