白蘭地釀造方法

白蘭地是一種葡萄酒蒸餾酒，以下是一般的製作方法：

1. 挑選葡萄：白蘭地通常使用鄉村和Pineau葡萄。這些葡萄由於其高糖分，較少的酸度和濃郁的香氣而被選用。

2. 發酵：將葡萄壓碎並過濾，釀造成葡萄酒。和其他葡萄酒相比，白蘭地釀造的葡萄酒通常具有更多的甜味和濃香。

3. 蒸餾：將葡萄酒倒入蒸餾鍋中進行蒸餾。蒸餾時，酒液中的水分被蒸發掉，只留下高濃度的酒液。

4. 存儲：白蘭地在木桶中存儲數年，以便與木材互動，進一步陳化和充分釋放香氣。

5. 混合和調和：白蘭地是從多個批次的蒸餾器中混合而成的，並進行調味和調和，以確保得到恰到好處的口感和香味。

注意，白蘭地的釀造方法因不同的生產者和地區而異，這只是典型的製作方式。

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白蘭地的釀造過程

白蘭地由原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀製而成。

原料品種多爲白葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地最早起源於法國。由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱爲白蘭地。爲大家分享用烤酒設備釀酒造白蘭地的工藝流程。

擴展資料

白蘭地起源於法國，在公元12世紀，干邑生產的葡萄酒就已經銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱海口岸購買其葡萄酒。約在16世紀中葉，爲便於葡萄酒的出口，減少海運的船艙佔用空間及大批出口所需繳納的稅金。

同時也爲避免因長途運輸發生的葡萄酒變質現象，干邑鎮的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮後出口，然後輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾後製成的酒即爲早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒爲“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（Burnt Wine）。

參考資料來源：百度百科——白蘭地

白蘭地是用什麼釀造出來的？

白蘭地是採用雙蒸工藝釀製的高純度果酒，從廣義上講，所有由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱爲白蘭地。原料品種多爲白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地最早起源於法國。白蘭地，最初來自荷蘭文Brandewijn，意爲“燒製過的酒”。狹義上講，是指葡萄發酵後經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果爲原料，經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏後釀造而成。以葡萄爲原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。

擴展資料：

白蘭地通常被人稱爲“葡萄酒的靈魂”。世界上生產白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最爲馳名。而在法國產的白蘭地中，尤以干邑地區生產的最爲優美，其次爲雅文邑（亞曼涅克）地區所產。

除了法國白蘭地以外，其他盛產葡萄酒的國家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑祕魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有生產一定數量風格各異的白蘭地。

參考資料：百度百科_白蘭地_製作原料

白蘭地是用什麼原料釀製成的？

白蘭地由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾、木桶貯存、調配勾兌後最終制成成品。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源於拉丁語

Aguavitae

，意思是：

“

生命之水

”

。它是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白蘭地可分爲葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱爲白蘭地。而以葡萄以外的水果爲原料製成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成爲真正的白蘭地。白蘭地的特徵是，具有金黃透明的顏色，並具有愉快的芳香和柔軟協調口味。一、白蘭地釀造工藝流程葡萄品種

應採用白葡萄品種，要求糖度較低,

酸度較高，具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行，

有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控制在30～32℃，時間爲4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，並腐蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息着各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以後不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發酵。主要是由於葡萄果粒表面的各種微生物，隨着破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境裏，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則佔了絕對的優勢。另一方面，葡萄汁低的

PH

值，也阻止了雜菌的繁殖。由於上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。

野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果。

科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母，這種酵母酒精發酵力強，有的可產生

14%

的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如尖端酵母，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母及克魯斯假絲酵母，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。

上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨着風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來。

3、酵母發酵

蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，採用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入

1.%～1.5%

純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢。

在國外，用於葡萄酒生產的酵母，已製成酵母乾粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放

6.～12

個月。這種乾酵母用於生產是很方便的。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%的範圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

目前在白蘭地生產中，普遍採用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然後將粗餾原白蘭地進行重複蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。並且塔式蒸餾鍋可以使生產連續化，提高生產效率。

對白蘭地規模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔並舉，保質保量，企業纔能有活力。生產企業往往是採用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時採用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區別在於：

1、所用設備不同；

2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾；

3、熱源不同：夏朗德式蒸餾採用的是直接火加熱，塔式蒸餾則採用的是蒸汽加熱；

4、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較爲豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。

五、

白蘭地的勾兌和調配

原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶裏經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏爲主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶裏經過多年的貯藏，達到成熟以後，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配製前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

1、濃度稀釋

國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%，我國一般爲40%～43%。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

2、加糖

目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖範圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿爲最好。

3、着色

白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料製造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理後12小時過濾。

4、加香

高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須採用加香法提高香味。白蘭地跳香可採用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用於白蘭地調香。

六、

自然陳釀

白蘭地都需要在橡木桶裏經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變爲金。由於貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，爲了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定於白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優美的品質特徵了。

七、

貯藏期間管理

1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶採用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

2、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須採用同品種、同質量的白蘭地。

3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限後進行勾兌配製，經後序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限，調整至40%左右進行二次貯藏，達到年限後，調整成份進行穩定性處理，然後封裝出廠。第三種則是法國優質白蘭地所常採用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然後分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%貯藏時間較長，專家們認爲50%最有利於陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較爲平穩的環境中熟化，最後調整到40%裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%，然後貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。

4、

貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時採取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶裏，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應採用不鏽鋼材質，若採用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮溼的環境而生鏽，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗乾淨，然後用65%～70%酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認爲新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

級別

色澤

香氣

滋味

X.O

赤金

具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香

醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P

赤金

至金

葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香

醇和、甘冽、豐滿綿柔、

清雅

V.O

金

有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整

醇和、甘冽、酒體完整

V.S

金至淺金

有葡萄香、酒香、橡木香、較協調、無明顯刺激感

酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

6、有缺陷的木桶應進行處理，生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷乾淨後，用抹布將水揩乾；桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較爲粘稠，此時更應將桶表面擦拭乾淨，以防長黴。

白蘭地的釀造工藝流程是什麼樣的

白蘭地是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白蘭地可分爲葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱爲白蘭地。而以葡萄以外的水果爲原料製成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成爲真正的白蘭地。白蘭地的特徵是，具有金黃透明的顏色，並具有愉快的芳香和柔軟協調口味。

一般白蘭地釀造應採用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

深受消費者喜愛的白蘭地是如何釀造的？需要哪些原料呢？

白蘭地最早起源於法國。由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒都稱爲白蘭地。爲大家分享用烤酒設備釀酒造白蘭地的工藝流程。

白蘭地製作流程簡述：原料酒釀造、經發酵、蒸餾、勾對調配、陳釀、貯存六步釀製而成。

原料品種多爲白葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

第一步、白蘭地原料酒釀造：白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。

第二步、白蘭地發酵：發酵溫度應控制在30～32℃，時間爲4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

第三步、白蘭地蒸餾：蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%(V/V)的範圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。蒸餾時選擇的蒸灑設備也是很關鍵。唐三鏡自釀酒設備密封性強，出酒率高，口感好。

第四步、白蘭地勾對調配：原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。

第五步、白蘭地陳釀：白蘭地都需要在橡木桶裏經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變爲金。

第六步、白蘭地貯存：在貯存過程中，原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫“天然老熟”。

白蘭地是用什麼釀造出來的

白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果爲原料，經發酵、蒸餾製成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄爲原料，通過發酵再蒸餾製成的酒。而以其他水果爲原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區別其種類。比如，以櫻桃爲原料製成的白蘭地稱爲櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果爲原料製成的白蘭地稱爲蘋果白蘭地（Apple Brandy）。“白蘭地”一詞屬於術語，相當於中國的“燒酒”。

白蘭地起源於法國干邑鎮（Cognac）。干邑地區位於法國西南部，那裏生產葡萄和葡萄酒。早在公元12世紀，干邑生產的葡萄酒就已經銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱海口岸購買其葡萄酒。約在16世紀中葉，爲便於葡萄酒的出口，減少海運的船艙佔用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時也爲避免因長途運輸發生的葡萄酒變質現象，干邑鎮的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮後出口，然後輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾後製成的酒即爲早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒爲“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”（Burnt Wine）。

白蘭地是酒精含量較高的一種果酒,可兼作興奮劑。

白蘭地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或殘渣發酵、蒸餾及混合而成，爲了保有其風味、芳香與特性，蒸餾酒精度低於95%。在法國當地流傳這樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之爲英雄的酒。

白蘭地的釀製貯陳：

任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地，然而，以白葡萄所釀製的白蘭地酒，更令人喜愛，幾乎全世界都用它來製造白蘭地。即使是優良的葡萄酒，若年份過久，所生產出來的仍是粗劣的白蘭地。一般而言，塔式蒸餾器之蒸餾酒精度接近 85%﹝170 proof﹞，若超過85%，則必須註明是“無色白蘭地”﹝Neutral Brandy﹞。白蘭地至少必須貯存於橡木桶內二年使其成熟，否則瓶上要標示“未成熟”﹝Immature﹞。通常，卷標上若未標明年份，表示其年份有3～8年之間。

白蘭地是用什麼原料，怎麼釀製的？

白蘭地由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾、木桶貯存、調配勾兌後最終制成成品。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源於拉丁語 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。白蘭地可分爲葡萄白蘭地及果實白蘭地。葡萄白蘭地數量最大，往往直接稱爲白蘭地。而以葡萄以外的水果爲原料製成的白蘭地則冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經過橡木桶的長期貯藏，調配勾兌，才能成爲真正的白蘭地。白蘭地的特徵是，具有金黃透明的顏色，並具有愉快的芳香和柔軟協調口味。一、白蘭地釀造工藝流程葡萄品種 應採用白葡萄品種，要求糖度較低, 酸度較高，具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。 三、白蘭地原料酒的釀造 1、自流汁發酵 白蘭地原料酒常採用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行， 有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控制在30～32℃，時間爲4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。 整個葡萄加工以及發酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，並腐蝕蒸餾設備。 蒸餾工藝 2、自然發酵 目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異。成熟的葡萄果實表面棲息着各種各樣的微生物。所謂自然發酵是指葡萄破碎以後不經殺菌，也不接種任何菌種，就直接進行發酵。主要是由於葡萄果粒表面的各種微生物，隨着破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境裏，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則佔了絕對的優勢。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖。由於上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別。 野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果。 科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母，這種酵母酒精發酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如尖端酵母，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母及克魯斯假絲酵母，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。 上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨着風吹塵土，飄揚在空氣中。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來。 3、酵母發酵 蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，採用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢。 在國外，用於葡萄酒生產的酵母，已製成酵母乾粉，真空包裝，做商品出售。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 ～12 個月。這種乾酵母用於生產是很方便的。 四、白蘭地的蒸餾 白蘭地酒中的芳香物質，主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒，但它與酒精不同，不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度，而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%的範圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。 目前在白蘭地生產中，普遍採用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋，，需要進行兩次蒸餾，第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地，然後將粗餾原白蘭地進行重複蒸餾，掐去酒頭和酒尾，取中餾分，即委員白蘭地，它無色透明，酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經一次蒸餾就可得到原白蘭地。並且塔式蒸餾鍋可以使生產連續化，提高生產效率。 對白蘭地規模生產廠來講，白蘭地生產產品結構必須是高中低檔並舉，保質保量，企業纔能有活力。生產企業往往是採用不同的蒸餾方式，即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時採用，夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區別在於： 1、所用設備不同； 2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾； 3、熱源不同：夏朗德式蒸餾採用的是直接火加熱，塔式蒸餾則採用的是蒸汽加熱； 4、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較爲豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。 五、 白蘭地的勾兌和調配 原白蘭地是一種半成品，品質較粗，香味尚未圓熟，不能飲用，需經調配，再經橡木桶短時間的貯存，再經勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶裏經過多年的貯藏老熟，使產品達到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號的成熟白蘭地勾兌起來，經過加工處理，即可抓捕鋼瓶出廠。我國的白蘭地生產，是一配成白蘭地貯藏爲主。原白蘭地只經過很短時間的貯藏，就勾兌、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶裏經過多年的貯藏，達到成熟以後，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。 無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配製前勾兌和裝瓶前進行勾兌。 1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%，我國一般爲40%～43%。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。 2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控制白蘭地含糖範圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿爲最好。 3、着色 白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料製造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發苦，必須進行脫色。色澤如果輕微過深，可用骨膠或魚膠處理，否則除下膠以外，還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地，應在處理後12小時過濾。 4、加香 高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須採用加香法提高香味。白蘭地跳香可採用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用於白蘭地調香。 六、 自然陳釀 白蘭地都需要在橡木桶裏經過多年的自然陳釀，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、色素等物質溶入酒中，使酒的顏色逐漸轉變爲金。由於貯存時空氣滲過木桶進入酒中，引起一系列緩慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。產生強烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時間長，會產生蒸發作用，導致白蘭地酒精含量降低，體積減少，爲了防止酒精含量降至40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。 貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對白蘭地的自然陳釀有很大影響。貯藏的期限決定於白蘭地的稱號和質量。貯藏的時間越長，得到的白蘭地質量也就越好，有長達50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優美的品質特徵了。 七、 貯藏期間管理 1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶採用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。 2、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方面還可在桶內保持一定的空氣，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須採用同品種、同質量的白蘭地。 3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一是蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏，達到等級貯藏期限後進行勾兌配製，經後序工藝處理封裝出廠，此法一般生產中低檔的產品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經稀釋，直接貯藏到一定年限，調整至40%左右進行二次貯藏，達到年限後，調整成份進行穩定性處理，然後封裝出廠。第三種則是法國優質白蘭地所常採用的貯藏工藝，即將原白蘭地原度貯藏，然後分階段進行幾次降度貯藏，待酒度達50%貯藏時間較長，專家們認爲50%最有利於陳釀，去除了原白蘭地的辣喉感，增強了白蘭地的柔和性，幾次降度可減少對酒體的強刺激，使白蘭地在較爲平穩的環境中熟化，最後調整到40%裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%，然後貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。 4、 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時採取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶裏，防止酒過老化。貯藏中應隨時檢查桶的滲漏情況，以及桶箍的損壞情況，桶箍應採用不鏽鋼材質，若採用鐵箍則定期油漆，以防鐵箍在地窖中因潮溼的環境而生鏽，隨倒桶等操作被帶入酒中，致使酒中鐵含量超標。 5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗乾淨，然後用65%～70%酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認爲新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。 級別 色澤 香氣 滋味 X.O 赤金 具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁而醇和的酒香 醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿 V.S.O.P 赤金 至金 葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香 醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅 V.O 金 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整 醇和、甘冽、酒體完整 V.S 金至淺金 有葡萄香、酒香、橡木香、較協調、無明顯刺激感 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感 6、有缺陷的木桶應進行處理，生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷乾淨後，用抹布將水揩乾；桶頂及桶表面應保持清潔，尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時，往往帶出一定的糖分，較爲粘稠，此時更應將桶表面擦拭乾淨，以防長黴。

白蘭地是怎麼釀成的

白蘭地

白蘭地

brandy

白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉變而成。

白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果爲原料發酵蒸餾而成的酒都稱爲白蘭地。但現在已經習慣把以葡萄爲原料，經發酵、蒸餾、貯存、調配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果爲原料製成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

白蘭地最早起源於法國。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成爲酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒佔船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少佔用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後，人們發覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成爲釀製白蘭地的重要環節。

【兩種製造工藝】

一、用白葡萄酒蒸餾製作白蘭地。原料酒的發酵工藝與傳統法生產的白葡萄酒（不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發酵時生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質地粗糙）相同，當發酵完全停止時，殘糖已達到0.3%以下，在罐內進行靜止澄清，然後將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進行蒸餾（酒腳要單獨蒸餾）。白蘭地是一種具有特殊風格的飲料酒，它對於酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機上（採用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅製成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利於白蘭地的質量）。

壺式蒸餾是採用直接火加熱進行兩個連續的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量爲150-500L的壺中加入新發酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精爲止，約需8小時或更長時間，餾出液（即粗餾原白蘭地）酒度爲24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進行第二次蒸餾。同法，進行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合併後復蒸，復蒸時間要長些，約14小時，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度爲58-60%(v/v)， 即爲原白蘭地。將原白蘭地酒進行勾兌與調配，再經過貯藏和一系列的後加工處理，最後裝瓶出廠。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料製作白蘭地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿後，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳氣逸出。發酵時間一般需要10-15天，溫度適宜，只需 7-8 天。發酵完畢後，即可放入蒸餾器進行蒸餾，方法同上。

【白蘭地的特點】

白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

白蘭地中的芳香物質首先來源於原料。法國著名的Kognac白蘭地就是以科涅克地區的白玉霓、白福兒、格倫巴優良葡萄原料釀製的。這些優良葡萄品種含特有的香氣，經過發酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調配的白蘭地。

優質白蘭地的高雅芳香還有一個來源，並且是非常重要的來源，那就是橡木桶。 原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時不斷地提取橡木桶的木質成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經過五年、十年以至更長時間，逐漸變成金、深金到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產生的香 氣結合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣。

合格的白蘭地，還有一個極爲重要的程序，那就是調配。調配也稱勾兌， 是白蘭地生產的點睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實現高度的和諧統一。 怎樣調配是各葡萄酒廠家的祕密，各廠都有自己的配方和自己的調配專家。作爲白蘭地調配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實踐經驗，而且需要異常靈敏的 嗅覺、味覺和藝術鑑賞能力。白蘭地有一個特點，它不怕稀釋。在白蘭地中放進白水，風味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時往往放進冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。

最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地勾兌而成的。兌酒師要通過品嚐儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格，並決定勾兌比例。兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌後的白蘭地在適當的容器中和諧6個月就可裝瓶。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉澱，裝瓶以後就成爲定型產品。只要密封后避光、低溫保存就可長期留用。勾兌的白蘭地酒度在國際上一般標準是42-43度，我國的酒度標準是38-44度。

品質優良的白蘭地爲了突出貯陳年限，擡高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。

【白蘭地的老熟過程】

新蒸餾所得的白蘭地，香味不圓熟，質地粗糙，須在橡木桶中陳化。陳化前要稀釋至酒度爲50%(v/v)左右。稀釋用水在使用前可加入50g/100L的無鐵的糖色。酒桶應放在地上酒窖陳化白蘭地，不應放在地下酒窖貯藏。因爲地下酒窖通風不良，不能使白蘭地充分氧化，影響老熟。最適宜的貯藏室溫是15-25℃，相對溼度爲75-85度。白蘭地貯藏期越長越好，陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這並不等於說，白蘭地可以無陳釀於木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。先在新桶中陳化1年後轉入舊桶，再陳化5-10年甚至20-30年，一般不超過50年。

【白蘭地的貯陳】

白蘭地酒之所以經貯陳後，口感醇和，芳香濃郁，是因爲所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。不過白蘭地本身也要付出一定的代價，因爲一部分白蘭地會隨着時間的推移慢慢地蒸發掉。據說，僅在法國Cognac（干邑）地區，一年蒸發掉的酒約2000萬瓶，難怪有人笑稱這些蒸發掉的酒是給天使偷喝去了。由於橡木對白蘭地的酒質影響很大，因而酒廠對木材的選擇和酒桶的製造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經兩年以上的風乾以後，纔可以用來做木桶，以防橡木中的水分滲出而影響白蘭地的醇美口味；並且，所有的木桶都應該純粹用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影響酒的色澤和口味。這就要求木匠師傅以聰明智能和嫺熟的技巧，利用自然界物體熱脹冷縮的原理，將木條用火烤彎，互相吸合造成酒桶，這種酒桶的大小以350公升的容量最合適。裝入像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質發生變化。從而引起復雜的化學反應並發展酒香；另外，橡木桶的溶解物質和它的微生物，對於白蘭地的老熟和產生酒香影響極大。酒裏的酒精也會蒸發一部分，使酒的烈度降低，並且橡木桶的顏色也逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變爲晶瑩的琥珀色，味道也大有改進。

白蘭地釀造過程中蒸餾是關鍵的工序

白蘭地起源於法國，用水果的果肉或皮渣經過發酵蒸餾製成的蒸餾酒叫白蘭地。蒸餾得到的原白蘭地含有60%~70%(V/V)範圍內的酒精，並保持適量的揮發性物質，爲白蘭地的香氣奠定物質基礎，蒸餾時選擇的蒸發噴灑設備也非常關鍵，唐三井自釀酒設備密封性強，出酒率高，口感好。原白蘭地酒的蒸餾技術是白蘭地酒釀造核心技術之一，它和原酒發酵技術、原白蘭地陳釀技術是一樣重要的。

白蘭地是英文Brandy一詞的音譯，其用詞由荷蘭“燒酒”轉化而來，有“可燃燒”的意思。最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，後來逐步擴展爲以各種新鮮水果或果汁爲原料，經過發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。

蘋果白蘭地的釀造工藝

先是從蘋果樹上採摘已經熟了的蘋果，然後挑選出略帶苦味和酸味的蘋果，並且在蘋果中添加梨子，以此來增加果汁中的糖分，把這些混合在一起的水果壓碎、榨汁，將榨好的果汁過濾到橡木桶中發酵，期間不需要添加任何酵母，任由其自然發酵。

發酵五週後得到的酒汁被稱之爲——西得爾酒，酒液的濃度爲4%到6%。然後把西得爾酒放入干邑蒸餾器中蒸餾兩次，獲得蒸餾酒。最後把蒸餾後的酒液再次放入橡木桶中陳釀，直到酒液濃度達到40%時開桶裝瓶。

這就是諾曼底白蘭地的釀造工藝，而且大部分的蘋果白蘭地都是 用這種釀造工藝製作。

由於選用的蘋果味道多元化，而且加入了梨子，使得酒液中能夠帶有木質的香味，所以諾曼底的白蘭地口感和味道還是相當不錯的。

在飲用時這種白蘭地大多作爲餐酒飲用，就如同干邑一樣，在餐後飲用。當然也有的喜歡將這種蘋果白蘭地倒入咖啡中，混合咖啡一起飲用，使得咖啡的香氣更加濃郁。