切絲技巧
1、絲是細條狀,它是運用片(批)、切等刀法加工而成。切絲前,先將原料片(批)或切成大薄片,將其排成瓦愣行,再在此基礎上切成絲狀。絲的粗細決定於片的厚薄。
2、加工時要根據烹飪原料的性質、烹調方法及成菜特點合理對原料進行改刀,一般要求“橫切牛、斜切豬、順切雞”,這是因爲牛肉肌纖維較老且肌肉韌帶較多,應當橫切;豬肉比牛肉嫩,筋較細,應當斜切或順切;雞肉等質地很嫩,應當順切,否則烹調時易碎。另用於滑炒、滑熘、爆炒的絲應細些,用於乾煸、生炒的絲應粗些。
(1)厚薄均勻:加工片時要注意厚薄均勻,否則切絲時易導致同一根絲出現大小頭現象及絲的粗細不均。
(2)排疊整齊:原料加工成片後,不論採取哪種排列方法都要排疊整齊,且不能疊得過高。
(3)按穩原料:左手按隱原料,切時原料不可滑動,這樣才能使切出來的絲粗細一致。
(4)防止連刀:改刀時要將原料切斷,避免出現連刀現象。
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