爲什麼叫餅子母油鴨

叫餅子母油鴨是因爲其主要食材是餅子和母油鴨。餅子是指由糯米和米粉製成的米餅，有薄皮和厚皮兩種口感，中間夾有豆沙、芝麻、花生醬等餡料，餡料和餅皮搭配口感獨特。母油鴨是中國蘇州蘇幫菜的著名傳統菜式。以太湖麻鴨爲原料，因爲它瘦肉含量高、脂肪含量少。用母油（釀製的頭道醬油）爲調料，文火煨制數小時之久。該菜式口感酥爛而不失形。一百多年前，太湖遊船衆多，船家都在船上煮飯燒菜，供遊客食用，如今成了吳江年夜飯上不可少的一道菜。

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母油鴨的做法大全

母油鴨是江蘇省的一道傳統名菜，屬於蘇菜系。在一百多年前，太湖遊船衆多，船家都在船上煮飯燒菜，供遊客食用。船家用整隻鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯，香味濃郁，肉質酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，遊客稱它爲“船鴨”。

特點

鴨形完整，色棕黃有光，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛，湯濃味醇，餡心香鮮。井有滋陰補虛，益腎固精之功效。

原料

光嫩母鴨一隻（重約2500克）。糯米100克、淨蓮於50克、白果肉50克、慄於肉30克、芡實米25克、帶皮豬肥膘100克、豬骨頭250克、筍丁30克、香菇丁15克。醬油50克、精鹽2克、紹酒15克、白糖5克、蔥25克、姜25克、芝麻油25克。

製作過程

將光鴨從背頸處劃約7釐米的口，然後按整鴨出骨操作要求將其出骨。將糯米淘洗乾淨，同筍丁、香菇丁、鴨肫丁、豬肉丁、蓮子、芡實、白果、栗子一起放入碗中，加醬油、精鹽、紹酒拌和，從刀口處填入鴨腹內。用鴨頸皮塞住刀口，成八寶鴨、將八寶鴨、鴨骨架、豬骨、豬肥膘一起放入水鍋中略煮後，撈出洗淨，將八寶鴨腹朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中，兩旁分別放入肥膘、豬骨、鴨骨，再放入蔥姜、紹酒、醬油、白糖、精鹽，倒入原湯，加蓋燒沸後，移微火燜3小時至酥爛。揭開蓋，去掉蔥姜、骨頭、肥膘、竹箅墊，將鴨翻身，放入筍片、香菇、青菜心，再放入經油炸香蔥段，淋入芝麻油，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘即成。

鴨王的鴨王歷史文化

【北京鴨的種源】 明代漕運發達，潮白河畔引進南方“小眼白鴨”，後易名“白河蒲鴨”，也是最早的“北京鴨”，因多食漕糧，使之體型豐滿，肉質少腥羶。1873年由美國人詹姆斯.帕爾默從天津將北京鴨運於美國。同年，英國人克爾又將北京鴨種蛋引入美國。1875年英國人將填肥的北京鴨海運美國，立刻引起美國市場的轟動。並因來自北京而得名北京鴨。據載：“（北京鴨）樣品即出，社會耳目爲之一新，紳士名媛，閃譽不止。購者甚多，供給缺乏。一時價格騰貴，每卵一枚，當金元一元之價，美國社會，遂有鴨即金磚之榮稱。”自此，北京鴨揚名世界。只有北京金星鴨業中心存養着珍貴的北京鴨原種。其保護重視程度不亞於大熊貓。

【烤鴨的起源】 縱觀中國烹飪史，蒸、煮、煎、炸、炒每種熟制工藝下都是名菜雲集，唯獨烤制而成的佳餚屈指可數，中國的北京烤鴨不但是烤制而成，而且聞名世界。

相比之個，歐洲人善燒烤，而且很早就發明了烤鵝。美洲印第安人很早就馴化了火雞，烤鵝的工藝傳到美洲就變成了烤火雞，併成爲感恩節的一道大菜。中國現代北京烤鴨與歐洲烤鵝、美洲烤火雞的烤制方法基本相同，都是先把磚石砌成的烤爐燒，再放入家禽，主要用爐身儲存的熱量將其烤熟。後來的掛爐烤鴨又附加了炭火。

中國馴養鴨子的歷史起碼在兩千年以上，據說趨之若鶩的“鶩”，就是馴養的鴨子。而“鴨子”字又由“甲”“鳥”構成；甲鳥者，第一鳥也。想來當時視鴨子爲第一鳥，可能不是因爲它的長相好看，而是因爲他當時是人們的第一食用禽。中國多鴨子，而且很早就烤而食之。

有人將一千多年前南北朝時期《珍食錄》中記載的“炙鴨”視爲烤鴨之祖，因爲“炙”命題“烤”的意思。後來唐代的《朝野僉載》中也有“炙鴨”的記載，於是也有烤鴨起源於唐代宮廷的說法。然而就烤制工藝而言，炙鴨與現代烤鴨相去較遠。北京烤鴨行當的老師傅多認爲現代北京烤鴨始於三百多年前的“金陵片皮烤鴨”，是從南京傳到北京來的，又從民間傳到宮廷。

總之，將鴨子烘烤而熟，中國早已有之，但現代烤鴨起源於元明兩代的可能性最大，而且可能與歐洲的烤鵝有一定的關係。

烤鴨的叫法很多，清代滿漢全席中這道菜叫“掛爐走油鴨”，到了上世紀三十年代才定名爲北京烤鴨。

北京烤鴨深受中國宮廷貴族的喜歡，在民間盛行幾百年至今不衰，並有“國菜”之美譽，其魅力源於優良的“北京鴨”鴨種和精湛複雜的烤制工藝。如今漢堡包、比薩餅遍及中華，卻很少見歐洲烤鵝、美洲烤火雞，相反北京烤鴨倒是名揚海外，在歐美都有一定的市場，這已經不是因爲中國缺少鵝和火雞了，而是烤鴨與烤鵝、烤火雞屬於同種類，但品質卻在它們之上，就連美國的布什家庭，也因爲老布什曾是駐北京大使，而全家庭嗜烤鴨至今。

【烤鴨的藥性】 綜合《陰膳正要》、《本草綱目》、《雷公炮製藥性解》、《羅氏會約醫境》等關於鴨子的條目，鴨肉味甘，冷，無毒，入脾、胃、肺及腎經；具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚之功效；尤其適宜癆熱骨蒸、食少便幹、水腫、盜汗、咽乾口渴、身體虛弱、低燒等病症者使用。吃鴨子，溫補而不上火。

【鴨肉中的營養】烤鴨中的蛋白質含量遠高於畜類，B族維生素和維生素E含量很高，有害健康的飽和脂肪酸含量比畜類少得多，膽固醇的含量比一般魚肉還低，並且含有多種人體必需的微量元素。常食鴨肉對心臟病人有保護作用，同時有較強的抗腳氣病、神經炎、多種炎症和抗衰老的作用，尤其對生長期、妊娠期及哺乳期的人非常有好處。

【烤鴨的高貴品質】北京烤鴨有“國菜”之美譽，其高貴品質表現爲家道殷實、工藝考究儀態雍容、色澤華貴、香氣沉穩、滋味清正、口感優雅。在爭奇鬥豔的名菜佳餚世界，烤鴨是一派淳厚寬窄、謙和靜穆、不卑不亢、不爭不嗔的品格形象，大有仁者、尊者之風範。烤鴨雖然高高在上，卻不妄自菲薄；雖然不同流合衆，卻能與萬民同樂。

【烤鴨的變革】一、原始烤鴨與現代烤鴨之變

直接在炭火、明火上烘烤，是人類最早的熟制開工，其歷史起碼在百萬年以上。後來有了石器、陶器、青銅器、鐵器等器皿，使人類的熟制手段變得豐富起來，但原始的烤制方法並沒有被淘汰，而是作爲一種最不依賴器皿的、可以產生獨特效果的熟制方法延續下來。當人類飲食從充飢發展爲味覺享受的美食階段，烘烤食品所具有的獨特味道就變得尤爲重要，而且無可替代。

二、燜爐烤鴨與掛爐烤鴨之變

現代北京烤鴨先是以燜爐的方式烘烤，北京老字號燜爐烤鴨店創建於1416年（明永樂14年）。大約在十九世紀中葉，掛爐烤鴨誕生。從此，烤鴨就分成了“燜”“掛”兩大派系。

燜爐烤鴨的鴨爐有爐門，先用秫秸把烤爐烤熱，達到一定溫度後將火熄滅，再將鴨子放入烤爐內，中間不打開爐門，一次放入一次出爐，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，先用果木將爐壁燒熱，再將鴨子掛入烤爐，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行燒烤，邊烤邊用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻。

燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣溼度大，消耗油量小，烤的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣喧騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內溼度小，鴨子受熱均勻，火力強烈，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要強一些，而且沒有灰燼的味道。

掛爐烤鴨的出現，是烤鴨在燜爐基礎上的又一次具有劃時代意義的重大變革。實踐證明，這一變革很成功，獲得了廣泛的認可，我們今天吃的烤鴨，絕大部分是掛爐烤鴨。

【燜爐烤鴨與掛爐烤鴨有什麼區別】 燜爐烤鴨用秫秸把烤爐燒熱後再將鴨子放入爐內，中間不打開爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘熱而熟；掛爐烤鴨的鴨爐不安爐門，利用爐壁熱力和果木炭火的熱力進行烘烤。邊烤邊用挑杆有規律的調換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。

燜爐烤鴨因火力文而不烈，爐內空氣溼度大，消耗油量小，烤好的鴨脯像剛蒸好的饅頭一樣暄騰，鴨肉會有些許燃料灰燼的味道。掛爐烤鴨爐內溼度小，火力強烈，鴨子受熱均勻，皮下脂肪化掉得多，鴨子皮焦肉嫩的口感要好一些，而且沒有灰燼的味道。鴨王烤鴨是在掛爐基礎上改良創新而成的新烤鴨。

【現代烤鴨烘烤工藝的根本特徵是什麼】 原始的燒烤多爲在明火、炭火上“叉燒”，現代烤鴨則以烤爐儲存的熱量爲主將鴨子烘烤而熟。西方人的現代烘烤工藝與烤鴨工藝很相近，所以鴨王烤鴨同樣適應歐美人的口味，這也是北京烤鴨享有世界美譽原因之一。

【鴨肉的營養構成有什麼特點】烤鴨中的蛋白質含量約爲16～25%，遠遠高於畜肉；烤鴨中含有人體需要的差不多全部的氨基酸；鴨肉中含導致動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸比豬肉、牛肉、羊肉均少得多；膽固醇含量比一般魚肉還低；鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約110毫克，其中4.7毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。烤鴨不但對心肌梗塞等心臟病人有保護作用，還有抗衰老作用。

【烤鴨與宮廷】北京烤鴨屬於著名的宮廷菜，清代滿漢全席中這道菜叫掛爐走油鴨簡稱掛爐鴨子。清宮御膳房專門設有爲帝后製作掛爐掛爐豬和掛爐鴨子的包哈局。史料記載：康熙皇帝曾欽賜使團首領掛爐鴨子；乾隆皇帝十三天中，就曾吃過八次掛爐鴨子。某年正月十七到正月二十五的九天中，乾隆的食譜中竟然天天都有掛爐鴨子。

【爲什麼說烤鴨是宮廷菜】 烤鴨起於民間，但很快被宮廷寵愛並在宮廷中得到完善。清代皇家檔案中有許多皇帝喜食烤鴨的記載，並設有專門製作烤鴨、烤乳豬的“包哈局”，尤其是烤鴨很難納入其他菜系，而歸入宮廷菜系最爲合適。

【爲什麼烤鴨有“國菜”的美譽】 烤鴨與茅臺分稱國菜、國酒，主要是因爲新中國接待外賓時首推這兩樣，致使在中國菜中烤鴨的國際知名度最大。此外，在1957年商業部組織全國著名廚師編寫的《中國名菜譜》和一九八二年中日合作出版的大型豪華本《中國名菜集錦》上都將北京烤鴨列爲第一道名菜。

【爲什麼鴨王烤鴨最好吃】 “鴨王”烤鴨的最大特點，是突破了百年烤鴨油膩和味濃的傳統做法，一變而爲不肥不膩、外酥裏娕、清淡營養的現代口味。外酥，是將鴨皮烤成膨化狀，不焦也不幹。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，一盤片好的鴨子，厚厚的鴨皮佔了一半，但吃起來甘香酥脆，入口便化；裏嫩，是鴨肉十分鮮嫩可口，瘦而不柴，絕無油膩的感覺。

與傳統烤鴨一脈相承又經過重大變革的鴨王烤鴨，其鴨皮膨鬆酥脆、入口即化、清香四溢，膨酥的鴨皮放幾天都不變模樣；鴨肉則不糟來柴、鮮嫩滑潤、飽含肉汗和肉香；尤其是此肉間沒有了軟白油膩的脂肪層，更絕之處，是鴨王竟然選用最肥的鴨子，而又把鴨油全都烤進皮裏，所以烤出的鴨，皮雖特厚，但皮下無油，皮肉分離。而不是油膩，這不但滿足了現代人懼肥怕膩的要求，還使酸脆與鮮嫩的口感對比變得清晰響亮，正好符合了現代人追求健康的飲食潮流：

鴨王也與全聚德的成套高檔宴席不同，它以清淡的粵菜來輔佐本已油膩無多的烤鴨，自稱是新君配舊臣，把個家常菜料理得既豐富又有味道。吃法也很精緻，薄薄的荷葉餅攥在手裏揉上一陣，打開時既不粘也不裂，而且很快恢復原狀；麪餅、空心火燒、甜蔥、甜麪醬等配料，也製得很精細，吃起來讓人感到隨意可口。

針對這些問題，鴨王建國門店經理劉恩來先生走“系統工程”之路，對傳統的烤鴨工藝進行了謹慎而又大膽的揚棄，特別是將感性工作延伸到北京鴨育種和飼養的源頭，於上個世紀八十年代誕生了鴨王新烤鴨，並於九十年代後期以“鴨王”品牌開始規模商業推廣。

【鴨王與金星鴨坯】 北京金星鴨業對北京鴨種源經過多年的篩選、提純，最終培育出了最爲純正優質的“三元金星填鴨”。在與鴨王烤鴨店常年的合作中，他又根據鴨王新烤鴨的要求不斷調整飼養工藝、飼料配比，養殖加工出了最適合製作鴨王新烤鴨的鴨坯。三元金星鴨坯成本較高、數量有限，多年來，只有鴨王烤鴨店保證百分之百地使用三元金星鴨坯。北京烤鴨在百年經典掛爐烤灼基礎上的這一次具有劃時代意義的重大變革，是劉恩先生在烤鴨工藝方面和北京金星鴨業中心在北京鴨選種養殖方面密切合作、努力創新的結果。劉恩來先生深知“好味道來自好原料”。它曾前後試用了北京幾十家養鴨場的填鴨，最終認定唯獨北京金星鴨業中心出口的北京填鴨的品質最好。北京金星鴨業中心擁有全國唯一的國家級北京鴨育中心和享受津貼的北京鴨育種專家，擁有全國最大的北京鴨飼養基地和幾百名技術精湛的填鴨師，被譽爲“北京京鴨的搖籃”。劉恩來先生和北京金星鴨業中心的領導、專家、技師密切配合，共同穿梭於育種場、飼養場、烤鴨店之間，反覆對比、篩選、改進飼養工藝和飲料配方，終於選育出了不腥不羶、獨一無二、能夠全面滿足新式烤鴨要求的“三元金星”牌北京填鴨。“三元金星”牌北京填鴨，保留了純正北京鴨原種的優良品質，採用獨特的飼養工藝和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心填喂而成，體態豐滿、肉質細嫩多汁，營養豐富，安全可靠。鴨王烤鴨店不僅全部使用“三元金星”牌北京填鴨，而且全部是“三元金星”牌北京填鴨中百裏挑一、優中選優的精品。直到目前爲止，這仍是任何其他烤鴨店望塵莫及的。

【鴨王與新烤鴨】 二十世紀八十年代末發生了烤鴨史上具有劃時代意義的一次變革，誕生了更適合現代人口味的鴨王新烤鴨，它將傳統烤鴨的肥而不膩、外焦裏嫩變爲外酥裏嫩、入口即化、清香四溢；尤其是皮與肉之間沒有了軟白的脂肪層，酥脆的鴨皮放上幾個小時口感都不變。“抹刀片”的改革利於食用，並更接近“美食美器”的境界。

【鴨王烤鴨將傳統的片法改爲“抹刀片”】 烤鴨的傳統片法不利用食用，也不美觀。改爲“抹刀片”後的鴨王烤鴨大大改善了口感，尤其利於牙口不好的老人食用。不但有利於食用，改善了口感，還使盤中鴨肉整齊渾圓保持了鴨形，更接近了“美食容器”的境界。切出來的烤鴨擺在盤裏，渾圓形整，使這道世界名菜的與其高貴雍容的內在品質相得益彰。“抹刀片”法後來被大多數中高檔烤鴨店競相採用。

【鴨王烤鴨沒有一點腥羶味道】 鴨子屬於水禽，天生帶有腥羶味。去腥羶味，是北京鴨百餘年來優化選種的主要目標之一，如今只有北京金星鴨業飼養的北京填鴨才徹底去除了腥羶味，而惟有鴨王烤鴨百分之百地使用三元金星鴨坯。

【傳統烤鴨與鴨王的烤鴨之變】 北京烤鴨工藝進行掛爐時代，就基本上到達了成熟、穩定的階段，一百多年來雖然也有諸多細節的調整，但是沒有重大變革，那麼掛爐烤鴨到底還有沒有改良的餘地和可能呢？

二十世紀八十年代一系列重大的社會變革，使中國進入了調整提升物質生活水平的時期，同時也了人們一系列的擇食標準和口味習慣，就此，“肥而不膩”“外焦裏嫩”這一傳統烤鴨的經典魅力也開始動搖。當時在著名傳統烤鴨店工作、現爲鴨王烤鴨店建國門店總經理的劉恩來先生適時地意識到了這種需求的變化，並開始了新式烤鴨的研發工作。

傳統的掛爐烤鴨雖然在烤制過程中也使肥鴨“走油”，但鴨皮不夠酥，殘留的水分較多，放上十幾分鍾後，鴨皮就開始變較變皮，口感也變差，並呈現很不美觀的波紋狀，尤其是鴨皮與瘦肉之間還保留了一層較厚的脂肪。

上世紀八十年代“改革開放”的基本國策使中國人的物質生活水平快速大幅的提高，人們的飲食習慣也隨之轉變爲懼肥怕膩。鴨王新烤鴨以適應這種轉變爲目的，在傳統烤鴨的基礎上，成功地實現了烤鴨史上的又一次重大變革。在不失烤鴨傳統經典魅力的同時，鴨王烤鴨更適合現代人的需求和口味習慣。

【鴨王烤鴨的哪個部位最好吃】 就烤鴨而言，以鴨位的肉最爲好吃。全部採用三元金星鴨坯的鴨王烤鴨更是如此。因爲經過金星鴨業對北京鴨種源多年的篩選、提純和飼養改良，三元金星填鴨鴨胸的皮脂率、肌間脂含量、肌纖維等指標最適合烤製出鴨皮酥脆、鴨肉鮮嫩、清香、入口即化的鴨肉。

【鴨王烤鴨店】 一九九七年第一家鴨王烤鴨店－民族園店落成。之後，建國門店、新大都店、廣安門店、左家莊店、海濱店相繼開業。鴨王烤鴨與傳統烤鴨一脈相承，又大膽改良。它既不失傳統烤鴨的經典魅力，又適應了新時代人們營養、口味的需求，博得了國內外各界名流及廣大賓客的喜愛，致使鴨王烤鴨店常年賓朋滿座、昌盛不衰。

行車路線圖

什麼是黃油老鴨？

活黃油老鴨1只，精鹽50克，姜10片，蔥100克。

普遍做法

老鴨湯當然得選黃油鴨子，這樣比較容易去掉鴨腥味兒，一般來說鴨年齡在一年以上；酸蘿蔔也有講究，酸蘿蔔的數量視鴨子大小而定，蘿蔔大小不同泡製的時間也要有差別。因爲它們是這道菜主要的調味材料，所以要求會比較高。

材料：黃油老鴨2000克，酸蘿蔔900克，老薑一塊，花椒四五粒。

製作：

1、黃油鴨子打整乾淨，取出內臟後切塊；酸蘿蔔清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。

2、將鴨塊倒入幹鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

3、水燒開後倒入炒好的鴨塊、蘿蔔，加入備好的老薑、花椒。

經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，不過平時爲了方便用高壓鍋更快些，這裏就用高壓鍋了。

白沙油鴨的介紹

油鴨即臘鴨，廣東省經典的漢族傳統名餚。以虎門白沙的最出名，中國北方稱爲板鴨。相傳在明清時期，虎門白沙設立鹽埠，官兵多江浙人，善養鴨，喜此地河水純淨，退伍時解甲不歸鄉，在溪邊養鴨，並在江西南安退役者善臘鴨，此地水足糧豐爲其提供條件，故糅合江浙養鴨經驗與南安製作技巧，創出別具一格之白沙油鴨。

麻油鴨的介紹

麻油鴨是四川成都漢族名菜，創名於清末劉樹雲之手，1973年，其後人繼承祖業,他博採衆家之長，潛心研究，配料和工藝都在原有的基礎上加以革新，變成一道色，香,味俱全的美味佳品，鴨子肉質細嫩，味美可口，深受廣大羣衆的喜愛，1990年6月在成都市第二屆評比個體名小吃展銷會上容優質獲。1992年四川省授予大邑麻油鴨爲首屆巴蜀食品節地方風味小吃稱號。

東莞有哪些特產？

東莞是一座歷史悠久的城市，也是著名的僑鄉。東莞的物產很豐富。東莞有什麼特產？來看看吧！

東莞特產一：石碣龍眼

石碣的龍眼是東莞的特產之一。龍眼在東莞種植歷史悠久，分佈廣泛。東莞地理環境優越，日照充足，雨量充沛，土壤肥沃。生產的龍眼果形大，皮薄肉厚，香甜酥脆，營養豐富。桂圓可以生吃，但經常曬乾或用火烤來加工成龍的乾眼。

東莞特產二：東莞臘腸

東莞香腸是廣東東莞的傳統特產。在民間素有“東莞香腸，粗中帶短”“廣東香腸算東莞的，東莞香腸算麻的”之稱。始建於南宋末年，至今已有800多年的歷史。腸衣由當天加工的新鮮豬腸衣製成。腸衣用8:2的瘦肉和肥肉剁碎，拌入白糖、鹽、特級醬油、味精，入腸前撒上正宗山西汾酒。捆紮後自然風乾至適中，即放入火櫃中用文火烘烤至透明乾燥。因此，東莞香腸具有風味獨特、色澤鮮豔、酥、醇、鹹、美等特點，成爲廣東香腸的上品，享譽海內外。

東莞特產三：東莞荔枝

東莞的荔枝品種很多，主要是肉桂和糯米糊。桂味荔枝果色鮮紅，近球形，裂果果皮凸起，裂紋明顯，縫合線明顯，裂峯尖銳，每公斤不到60個。細胞核小，變性多；果肉厚乳白色，脆甜多汁，有桂花香味。東莞荔枝產區位於廣東省東南部，地形複雜，主要分佈在東部、南部和中部的山區、丘陵和莆田地區。地勢東南高西北低。地貌以丘陵臺地和沖積平原爲主，土層深厚疏鬆，透氣性好，保水保肥能力強，有機質和礦質元素豐富。

東莞特產四：虎門膏蟹

虎門石膏蟹是東莞海鮮特產之一。虎門盛產青蟹(即‘青殼蟹’，屬於海蟹。青殼蟹分爲膏藥蟹和肉蟹兩種。肉蟹指的是公蟹，膏蟹是母蟹。顧名思義，肉蟹又大又肉，適合姜炒。奶油蟹肉少，但奶油脆，清蒸奶油蟹味道最好。虎門自古出產螃蟹，當地特產虎門膏蟹也因膏大而成爲蟹中極品。奶油蟹的製作方法有很多種，比如蒸、炒姜、蔥，最有名的虎門蟹餅幾乎是來這裏的人的必備。

東莞特產五：白沙油鴨

白沙油鴨是廣東東莞當地的經典傳統菜餚，也是虎門的特色菜。油鴨就是臘鴨，在中國北方叫‘鹽水鴨’。相傳明清時期，虎門白沙設鹽港。很多官兵都是江浙人，很會養鴨。他們喜歡這裏純淨的河流，退伍後就在溪邊養鴨。從江西南安退休的人，擅長做臘鴨。這裏豐富的水和食物爲他們提供了條件，於是他們把江浙養鴨的經驗和南安的製作技藝結合起來，創造了獨特的‘白沙油鴨’。白沙油鴨的特點是肥、白、厚、甜、醇，肥而不膩，香而不俗。

茶油鴨怎麼做？茶油鴨的茶油用哪一種比較好？

上次去親戚家吃了頓茶油鴨，都不想走了。

於是回去查了做法。

配料：

活母鴨一隻（重約1800克）。

紹酒30克、生鴨油30克、雞清湯100克、花椒5克、精鹽10克、蔥25克、姜25克、白糖15克、飴糖15克、花生油15克、茶油1500克。（樓主也發現了，茶油種類繁多不知如何選擇，金浩茶油味道香，也非轉基因，反正我們家是用的它）

值得一說的是，茶油鴨全程運用外炸內煮的特殊加熱方法，使原料不失去間質水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鴨皮幹香。

操作：

1、將鴨宰殺洗淨，從右翅下開口取出內臟，洗淨瀝乾。

2、用帶節的細竹管塞入鴨（有節的一頭在鴨體內），再從開口處放入紹酒、生鴨油、雞清湯、花椒、精鹽及蔥姜，用揉成球形的皮紙堵塞住開口處。

3、用細麻繩在鴨肩以上3釐米處紮實。再把鴨頭扭轉與鴨肩平行，再用細麻繩將鴨頭與鴨翅一起紮實。

4、水鍋上火燒沸，用沸水燒燙鴨身，待鴨皮繃緊。撈出晾於。將飴糖、白糖、紹酒用熱水溶解調勻。在鴨身上均勻抹上層飴糖水，將鴨掛通風處吹晾3小時。

5、鍋置火上，放入茶油，將鴨放入鍋內，待油溫升至六成熱（約150℃）時，離火焐15分鐘，再上火加熱，至鴨皮呈棗紅色時即出鍋，在鴨身刷一層花生油，再入熱油鍋中，復炸至鴨皮酥脆即成。

6、然後拔出竹節，拆掉麻繩、皮紙，將鴨腹內滷汁倒入碗中待用。食時，先片鴨皮上桌，再上鴨脯肉，用甜醬、荷葉夾夾食。

7、將剩下的鴨腿、骨架斬成塊，同鴨滷一起煨成濃白湯，作湯菜食用。追問金浩茶油？哪裏生產的？

追答湖南祁陽縣，金浩茶油的大本營，也是“中國油茶之鄉”

麻油鴨的正宗做法 麻油鴨如何做

1、食材：鴨肉500克，姜10克，蔥10克，蒜10克，老抽10克，冰糖10克，芝麻油5克，八角15克，幹辣椒10克。

2、鴨子洗乾淨，冷水下鍋，煮開，撩水！

3、等待撩水的時候可以準備配料了，把蔥薑蒜，八角，桂皮，幹辣椒洗淨，冰糖儘量小一點，比較容易化開。

4、鍋燒熱，放入油。小火加入冰糖熬化，熬焦糖是爲了上色更好看，一定小火，不要熬過了。

5、繼續小火放入蔥薑蒜，八角，桂皮，幹辣椒，煸香。

6、放入鴨子，加入生抽，老抽煸炒。

7、倒入啤酒，家裏只有一小瓶了，所以又加了一小碗水。大火燒開，轉小火燜1個小時15分左右。

8、加入芝麻油，中火，然後隔一兩分鐘把鴨子翻面，不停的澆汁到鴨肉上面上色，慢慢收汁，大概用10-15分鐘。

9、收汁收好關火出鍋。

求麻油鴨的製作工藝，就那種做整隻的（非家常）

主料輔料〕

淨肥鴨一隻

白糖2勺

黃酒適量

淨大蒜頭250克

醬油適量

小蔥

上等陳醋適量

姜（拍碎）

芝麻油260克

〔烹製方法〕

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內臟洗淨，井在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一隻，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置於鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調味。然後，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置於旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

〔工藝關鍵〕

鴨子一定要用微火燜夠時間，嫩鴨約2小時，老鴨則需3小時30分鐘，中途啓蓋將鴨翻個身。

麻油雞的做法

材料： 雞腿肉或者雞肉1斤，切小塊

配料： 麻油，米酒，生薑切片 ，糖

做法：

1）麻油當作炒菜的油，燒熱，加生薑片，炒出香味

2）加雞肉翻炒，炒至雞肉斷生

3）加米酒，煮熟雞肉，出鍋前把生薑挑出來，不用

切記千萬不要放鹽！

養哪兒種鴨長得快

優良鴨種，爲肉蛋兼用種，鳥綱，鴨科。

頭眼上方有白色條紋，俗稱“白眉鴨”。

白沙鴨爲褐色麻羽，眼上方有由白色羽組成的斑紋，似眉毛，故又稱此鴨爲“眉鴨”。

1958～1965年，廣東省澄海種鵝場（後稱白沙良種場、白沙禽畜原種研究所）畜牧師唐述堯用北京鴨公鴨與本地麻鴨母鴨級進雜交育成，爲中國國內最先報道的第一個育成鴨種。

1972年，白沙禽畜原種研究所在揭陽縣等4縣、市建立了填鴨生產基地，1988年用英國櫻桃谷鴨公鴨和白沙鴨母鴨雜交後，育成“白商一號”商品肉鴨，7周齡上市時體重2.25～2.5公斤，具有生長更快和肉質均勻等優點。

白沙鴨，喙長而扁平，尾短腳矮，趾間有蹼，蹼橙紅色，翅小，覆蓋羽大，副、主翼羽呈光豔的紫藍色。

成鴨體重2.5～3.0公斤，母鴨年產蛋200～240枚，蛋重80克以上，在公母1：10～15配比下，種蛋受精率和孵化率都分別高於90％和85％，蛋料比1：3.5～4.0，雛鴨出殼時體重50克，飼養8周時平均體重超過2.0公斤，肉料比爲1：2.8～3.2。

具有體型大、產肉能力強、肉質好、產蛋多等優良性能。

在高溫潮溼氣候和水田放牧飼養，其生長髮育、生產性能表現正常，成活率95％以上。

主要分佈在廣東省汕頭地區。

〔附〕白沙油鴨(臘鴨)

白沙油鴨即臘鴨，以虎門白沙的最出名，中國北方稱爲“板鴨”。

糅合江浙養鴨經驗與南安製作技巧，創出別具一格之“白沙油鴨”。

白沙油鴨之特點，肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。改革開放以來，白沙村油鴨工場遍起，秋冬時節，可謂全民加工，近年還改良工藝，產品多樣化、綜合性，並發展臘腸、臘肉，大量出口，供不應求，每年僅出口創匯超1000萬港元。

白沙臘鴨名傳海內外，不僅是家庭秋冬美食，而且走上宴席，佐以芋頭、菜疏，製作出“香芋油鴨煲”、“鴨腿糯米飯”、“鴨頸芥菜湯”、“金銀鴨肝腸”、“鴨腎燉西洋菜”等，皆由白沙油鴨派生，各有風味。