生炒子雞的家常做法

“生炒子雞”是江蘇蘇州地區的著名菜餚。此菜選用生長六七個月的嫩雞，切成雞丁，配以筍塊製成。成菜後色澤淡紅，肉質鮮嫩，滷汁緊包，滋味異常鮮美，深受美食家的青睞。

1、先將光嫩子雞洗淨，用刀在雞背上從尾至頸部順長切成2爿，雞皮朝下，平放在砧墩上，先用刀在平面拍一下，再用刀跟在雞的肉面上均勻地（包括雞骨）斬出刀紋，然後帶骨斬成長條，再斬成2釐米長的小塊，加入黃酒5克、鹽少許，再用雞蛋清、澱粉上漿待用。將筍肉滾刀切菱形小塊。

2、炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋後，放生油，燒至六成熱時，推入雞塊用鐵勺劃散，至外皮受熱凝固，再放入筍塊同時受熱，見雞塊內部已斷生，即端鍋倒入漏勺裏瀝油；鍋裏留少量餘油，放入蔥花爆出香味，再加黃酒、醬油、白糖、味精、白湯（75克左右）燒開後用溼澱粉勾芡攪開，隨即倒入雞塊、筍塊，將炒鍋顛翻數次，再加熱油翻出光澤，淋上芝麻油出鍋裝盆即成。