做豆腐如何產量提高
1、冷水衝漿。土法作豆腐,一般每公斤黃豆可製成2.5公斤左右豆腐,而用冷水衝漿,豆子出品率則可提高30%以上。其作法是:先把豆漿澆開,倒入木桶內,待豆漿冷卻到不燙手時,倒入一桶冷水(磨5公斤豆子放一桶水)。再充分攪拌使溫度冷卻均勻。倒入冷水後8-10分鐘,往豆漿裏一次灑下一鐵勺石膏水。用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動一圈。再過6-7分鐘,灑第二次石膏水(用量與第一次同)。用鐵勺在豆漿的中層部分攪動一圈,過5分鐘後,灑第三次石膏水(用量與前兩次同),這次只在豆漿最上層攪動一週即可。大約過10分鐘左右,豆腐全部生成,再進行包紮過濾。
2、加點鹼面。一般大豆中,不溶性蛋白質佔蛋白質總量的30%左右。這些不溶於水的蛋白質存在於豆漿中,點豆腐時不能形成豆腐。若在浸豆時,按豆子與鹼面500∶1.9的用量加入鹼面,便可將部分不溶性蛋白質轉化爲可溶性蛋白質。這樣,在點豆腐時即可凝固豆腐,從而提高產量。
3、不產豆渣。先將大豆反覆沖洗除雜,然後浸泡大豆使其增重2.2-2.5倍,除去大豆皮,再將大豆凍結(可採用食品凍結方法中的任何一種)。用粉碎機將大豆粉碎成糊狀物,其含水量大約爲大豆原重量的10-11倍,然後將糊狀物加熱至100攝氏度,保持3-4分鐘後停止加熱,自然降溫,溫度降至70-80攝氏度時添加相當於大豆重量2-5%的硫酸鈣,使糊狀物凝固,再將凝固物輕輕攪拌,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布、加壓、去水即成。採用此法加工豆腐不會產生豆腐渣,故不需要過濾設備。
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