出汁

出汁（日語：出し汁，羅馬音：dashi jiru）是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。是日本特有的一種調味品。日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

日料裏用到的出汁是什麼？

出汁是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。是日本特有的一種調味品。出汁在日文中讀作“da shi ji ru”，是日本料理中不可或缺的元素。

鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。在日本，成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供；中國沒有這種製法。並且，根據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚做的。

擴展資料：

日料相關介紹

日本料理烹調的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹調方式，從數小時慢火熬製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味爲前提。

日本料理的美味祕訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等爲主要的調味料，除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。

除了以上烹調色以外，吃也有學問，一定要[熱的料理趁熱吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。

參考資料來源：百度百科—出汁

參考資料來源：百度百科—日本料理

番茄炒蛋要怎麼纔出汁水？

這幾天似乎和番茄特別有緣，一連寫了幾篇關於番茄（西紅柿）的文章和問答。關於“番茄炒蛋要怎麼纔出汁水？”我有一些心得與技巧，個人感覺還是很有效的，與您分享。

番茄炒蛋的好吃之處就在於，紅豔豔的番茄被炒出豐沛的汁水，酸甜適口，金黃的雞蛋裹滿番茄的湯汁，水嫩鬆軟，那酸甜鹹的番茄醬汁正是這道菜的靈魂所在。若是沒有豐富的番茄湯汁，那麼這道菜乾巴巴的，雞蛋和番茄的味道不能充分融合，而且番茄會比較酸。所以如何炒出番茄汁水、並且快速炒出汁水就是這道菜是否好吃的關鍵了。

先簡單說一下我是怎麼做番茄炒蛋的

番茄炒蛋我一般是這樣做的：番茄切成小塊，油燒熱後下鍋，略微翻炒幾下後就加入適量的食鹽，然後將火調成中小火，邊翻炒邊用勺子或鏟子按壓。這樣番茄在食鹽和外力按壓輔助作用下，很快就出炒出汁水來。待番茄炒成醬汁狀態後倒入提前炒好的雞蛋，調成大火翻炒均勻，使雞蛋充分吸收番茄湯汁後即可關火出鍋。

番茄炒蛋快速、充分炒出汁水的四個技巧

概括說來，做出好吃的番茄炒蛋有以下四個技巧：番茄切小塊、鹽要早下鍋、前期火要適當調小、邊炒邊按壓。

1、番茄切成小塊

番茄不要切得太大塊，適當小一些，可增大番茄的受熱及出汁面，這樣能在儘量短的時間內讓番茄出水。

2、鹽要早下鍋

一般來說炒蔬菜我們是建議出鍋前再放鹽，以避免鹽使蔬菜出水，影響成菜的口感和營養，但番茄炒蛋則相反。做番茄炒蛋早放鹽有兩個好處：①鹽能引起番茄細胞脫水，從而達到使番茄快速出汁水的作用；②鹽能分解番茄中的部分有機酸，減弱番茄的酸味，使番茄炒蛋吃起來酸甜適口。

3、放鹽之後要邊翻炒邊用鏟子按壓番茄

放鹽之後把火調小一點，然後邊翻炒邊用鏟子按壓番茄，外力的按壓也能幫助番茄快速出汁水。

4、前期爐火要適當調小

在充分炒出番茄的湯汁、雞蛋下鍋之前，爐火要適當調小一些，大概是中小火的樣子。若是火力過大，則容易把已經炒出來的番茄湯汁烤乾，番茄還沒充分炒軟，鍋裏的湯汁已經幹了，這樣最終炒出來的番茄炒蛋就乾巴巴的。

番茄炒蛋快速、充分炒出更多汁水的另一個超級有效的竅門—搭配冷凍番茄

還有一個竅門，可以更加快速、更加充分地炒出番茄裏的汁水，輕輕鬆鬆就炒出番茄醬汁，那就是---用冷凍過的番茄。經過冷凍的番茄果肉中的水分凝結成冰，在烹飪過程中受熱冰會快速融化成汁水，同時果肉細胞壁受損，果肉中更多的汁水分離出來，從而使番茄果肉很快就能炒爛成醬汁狀。

番茄冷凍及食用方法：

番茄清洗乾淨後徹底晾乾表面水分，然後放入冰箱冷冷凍凍室保存即可。在食用時不需要提前解凍，將番茄從冰箱拿出來，在清水中浸泡幾分鐘，番茄皮就可以輕輕鬆鬆剝下來了，趁番茄尚未解凍時切成塊兒，直接下鍋炒即可，炒的方法跟平時一樣。不同的是，番茄下鍋後很快就炒成了醬汁狀，汁水特別豐富。

冷凍過的番茄做出來的番茄炒蛋顏色特別濃郁，汁水特別豐富，不過基本上絕大多數的番茄果肉都成了果醬狀，您也可以在用幾個新鮮番茄搭配一兩個冷凍過的番茄來炒，這樣做出來的番茄炒蛋就色香味俱全了。

以上就是我總結出的讓番茄炒蛋快速地、充分地炒出汁水的方法和竅門，即：番茄切小塊、鹽要早下鍋、前期火要適當調小、邊炒邊按壓以及搭配適量冷凍過的番茄同炒。第四個方法可以根據個人喜好選用，只要按前四個技巧來炒，保證也能快速充分地炒出番茄湯汁，炒出一盤色香味俱全的番茄炒蛋。

番茄怎麼炒出汁

番茄炒出汁的小技巧：

1選擇軟硬適中的西紅柿：西紅柿多汁的主要關鍵在於原料的選擇，如果想要炒出多汁的西紅柿建議選用軟硬適中、顏色偏紅的西紅柿，這種西紅柿炒到時候會出很多汁，不建議選用太軟的西紅柿，這種西紅柿雖然多汁但是口感會比較差。

2西紅柿切小丁：很多人在炒西紅柿的時候喜歡切大塊，這樣子的西紅柿就比較難炒出汁了，建議將西紅柿切小丁後再炒，如果時間充裕的情況下可以給西紅柿去一下皮。

3用糖鹽一下：切好的西紅柿可以先用糖醃一下，糖醃一下就會出汁了，用中小火炒西紅柿，醃出的汁不要一開始就和西紅柿一起倒入鍋裏，可以最後快起鍋時加入。

4加些水：如果是本身口感就比較偏硬的西紅柿是比較難炒出汁的，一般建議在炒的時候加些水，可以加入與番茄一樣多的水，然後小火慢慢煮，這樣可以將西紅柿的湯汁慢慢出。

怎麼炒出番茄汁

想要炒出酸甜適口的湯汁，可以看看下面辦法。

用軟番茄，很多小夥伴會說，不是夏天才會有軟番茄嗎？難道的等到夏天吃啊！當然不是，有個常識我必須知道，外地番茄一般都是提前採摘，番茄生的，是爲了方便運輸，不易擠爛。當我們買到硬番茄不要急着炒，放置幾天，等它軟點後再炒，如果運氣不錯碰到軟的番茄就可以省去這個步驟。（在這裏說的軟番茄不是指爛番茄啊！而是指沙瓤的番茄）

番茄切小塊，很多人炒番茄都喜歡切很大的塊狀，基本一個番茄切12塊，有的直接切滾刀，塊更大，這樣的切法如果是軟番茄（沙瓤番茄）也沒什麼，如果是硬番茄，不僅很難出汁，還很難熟，因此遇到硬番茄，可以切成小丁狀再炒，易熟易出汁。

加適量水，硬西紅柿本身水分就少，所以不要指望它能炒出汁來。在炒番茄時，可以加入與番茄一樣多的水，然後小火慢慢煮，對，就是煮，隨然名字是番茄炒蛋，但是那時針對軟番茄（沙瓤番茄）的，像這種硬番茄就得特殊對待。

【番茄炒蛋】～～特點：酸甜適口，湯多汁稠

第一步：準備食材

主料：番茄300g 雞蛋3個

輔料：蔥花

調料：鹽2g、雞精2g、白糖2g、白醋3g。

第二步：食材處理

番茄洗乾淨，然後切成小塊。雞蛋倒入碗中打散，多打一會起泡。

第三步：開始製作

1.熱鍋冷油，把油稍微燒熱一點放入雞蛋，不要急着去炒散，先煎成型然後再炒散，倒出備用。

2.鍋洗淨，放入油燒熱，然後放入西紅柿煸炒一會，最好能出汁那種，硬番茄不出汁也沒關係。

3.加入與番茄同樣多的水，然後放入雞蛋，一起燜煮一會。

4.等湯汁濃稠時，加入所有調料翻炒均勻即可出鍋裝盤，撒上蔥花即可。不要勾芡，那時酒店做法，爲了有看相，在家中就不必了。