泡發燕窩的方法
1、冷水發;取適量的常溫純淨水,把燕窩放入水中,再加入適量的冰塊,加蓋置於冰箱中(少異味),白燕浸泡時間8-10小時,血燕10-12小時。此法我們推薦使用,其營養保留最多。燕窩和水比例爲1∶30。
2、溫水發;夏季爲常溫,冬季爲溫水。把整盞燕窩放入適量的40-50度的溫水中加蓋浸泡,白燕浸泡的時間爲3-5小時,血燕爲6-8小時,在浸泡期間要換溫水2-3次,儘可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40-50度。燕窩和水比例爲1∶30。如尚未柔軟,可換沸水再燜浸30分鐘,因在烹調過程中還有煨煮過程,故不可發足,以防煨煮過頭糜爛,失去條形和柔軟口感,至適用時撈出,泡入涼水待用。用前,下入沸水鍋氽2分鐘左右後再烹。此法宜用於湯羹菜。
3、熱水發;該種方法建議救急才用,把整盞燕窩放入適量的60-80度的熱水中加蓋保溫浸泡,直至燕窩完全泡開,一般情況下白燕浸泡的時間爲0.5-1小時,血燕爲1-2小時。燕窩和水比例爲1∶40。
4、開水發;通過升溫加熱,提高水分子的滲透速度,促使燕窩乾料充分膨脹,以達到用常溫水漲發難以達到的效果。這是一種最快的方法,但營養損失最大。取適量開水,把幹燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡,直至燕窩完全泡開。燕窩少於40克時,其和水的比例爲1∶40。發制燕窩時,水溫與發制時間,視季節和燕窩的老嫩度適當調節,應經常檢查,加以調節,以防發不透留有硬芯,或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用,但不宜久存,須儘快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔,不可沾有油污,否則影響發制質量。
5、蒸發;先將燕窩放入50℃水中浸泡,至水涼後,換入70℃水中浸泡,至膨發後取出,保護好不要弄碎,換水漂洗兩次,放入80℃水中燙一下,洗淨裝碗,小火蒸至鬆散軟糯即可。
6、鹼發(舊時發法,不建議採用);燕窩加溫水泡,再用淨水漂洗二三次(注意保持形態整齊),然後泡入涼水中;用前倒去水,用鹼面拌和燕窩,一般50克燕窩用鹼面1.5克(燕窩如較老,可用2.5克),加開水提一下;至燕窩漲起,倒去一半鹼水,再用開水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔軟而發澀,一掐便斷即成;然後漂洗去鹼面,泡入涼水中待用。入烹前用乾布吸去水分即可。
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